凉拌素鸡是一道质地软嫩 ， 色泽深红 ， 汤清味鲜 ， 以素仿荤 ， 风味独特的菜肴 ， 口感饱而不腻 ， 有丰富蛋白质 ， 营养价值较高 ， 老少适宜 。
做法
用料
千张 4张
胡萝卜、黄瓜 各15g
花生 10g
葱、姜 各5g
料酒、葱油、辣椒油 各5ml
盐、糖 各3g
清汤 1000ml
步骤
锅坐火 ， 放入清汤（素汤） ， 将千张一张一张地放入锅中 ， 加料酒、葱、姜、盐、糖小火煨20分钟 。
取出煨好的千张 ， 用竹帘将千张卷起（此时一定要用劲 ， 将千张卷实 ， 边卷边用另一只手将千张压平 。）
将竹帘卷好的千张 ， 用纱布包起来 ， 然后用绳子从头开始绑起 ， 直至将整个千张绑实为止 。
将绑好的千张放入锅中加清汤 ， 再用小火煨20分钟 。
煨好的千张取出 ， 放入蒸锅里蒸1个小时 ， 取出晾凉 ， 切成丁状 。
将胡萝卜、黄瓜切成丁状 ， 与素鸡、花生拌匀 ， 然后倒入些许辣椒油、葱油即可 。
小贴士
【凉拌鸡块的做法，素席拌鸡块怎样做好吃】厨房技巧： 由于家中的火较小 ， 在煨制千张时也可以采用中火 。用竹帘卷千张时一定要卷紧实 ， 这样出来的千张口感才紧实 ， 如果露气 ， 就会有很多小洞 ， 吃起来口感较差 。用来煨制千张的清汤一定是熬制的素汤或高汤 ， 不能用水直接熬 ， 因为千张要想粘结紧实必须用素汤或高汤中的蛋白酶 ， 而水不但不能起到粘结的作用 ， 反倒会使千张分离 。
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