牛肉如何排酸，牛羊肉如何排酸 _排酸

牛羊肉如何排酸

1、取新鲜的牛肉、羊肉，清洗干净，吸干水分备用；

2、用可以透气的纸将肉包好平放到冷藏冰箱内（温度为3℃-5℃），排酸时间需要12-15小时；

3、在存放过程中，纸会慢慢被浸湿，取出肉，重新更换纸张即可。

其他排酸方法：
1、将羊肉洗净，吸十水分，冉放在保鲜膜上；捏住保鲜膜的两头，往前滚，用保鲜膜把羊肉卷紧实；将保鲜膜的两端绑紧；取一款干净的棉布把羊肉卷包起来平放到冰箱，羊肉的排酸时间需要7-12小时。
2、将羊肉切片、切块后，用冷却的红茶水浸泡1小时；将羊肉在清水中浸10分钟漂去血水，然后置锅中烧煮，同时加入5枚红枣；羊肉切片、块后放入开水锅中，加适量米醋，煮沸后捞出羊肉即可除腥。
牛肉如何排酸用简单易懂的话来说排酸肉就是冷却的肉，畜禽被宰杀后就及时进行冷却处理，让肉的温度降到0℃—4℃之间，并在之后的过程中始终都保持这个温度， .这个过程就叫肉的排酸过程。

牛羊肉怎么排酸：
1、买回来的新鲜肉用透气性好的纸包好，然后放进冰箱冷藏，温度最好控制在3-5度之间，各种肉类排酸的时间都不同，羊肉要7-12小时，牛肉要12-15小时，猪肉要5-7小时。

2、在存放的过程中看到包肉的纸湿掉，就重新换一张纸包好，如此重复，直到排酸完毕，排酸后的肉质表面可能会有发涩的现象出现，这无关紧要，只要把发涩的表面片区即可。
牛羊肉排酸什么意思一般我们能接触到排酸都是低温排酸，以羊肉为例来简单解释一下，我们吃的羊肉就是羊的肌肉组织，羊肉在羊活着的时候有足够的ATP（动物体内最直接的能量来源）存在，所以才能够保持弹性。在一只羊被宰杀之后，它的细胞并不会立刻死亡，还会进行呼吸作用，但由于血液已经不循环了，所以就没有足够的氧气，只能进行无氧呼吸，这会导致ATP的合成降到非常低，但是分解还在持续进行，顺便还会产生乳酸、失去一部分保水能力，所以羊肉就没办法保持柔软弹性了，于是就陷入了“尸僵”状态。

如果不进行有效的排酸处理的话，羊肉的尸僵状态自然达到顶峰时，其肌肉硬度可能是原来的10到40倍，而且保水能力会显著下降，简而言之那个时候的羊肉会非常韧、很难吃。而排酸就是在羊被宰杀之后，将其以0到4度的低温保存一段时间，让乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉，使羊肉安全快速的度过尸僵阶段。（很多专业的屠宰场是用电影响法，将屠宰好的牛羊通电，以此来推进糖酵反应，缩短所需时间，还有一种热处理法也需要不用的设备，不过这些方法在家里明显都不具备操作条件）

这种低温排酸有哪些具体好处？
低温排酸的操作简单来说就是以0到4度的低温来确保羊肉安全度过尸僵阶段，以此来达到最适宜食用的自溶阶段，这么做的好处还是很多的：

低温排酸后的羊肉更鲜美多汁，羊肉经过排酸后会重新开始变得柔软，其中的ATP几乎也都被分解为有提鲜作用的IMP ，所以一般来讲排酸肉会更鲜美多汁一些；
现宰现吃的热鲜肉虽然确实是新鲜滋味，但是并不利于保存和运输，被屠宰之后的羊肉温度刚好是最利于细菌等微生物增殖的温度，只能是尽快食用掉，而低温排酸可以抑制细菌等微生物，避免肉类被污染；
【牛肉如何排酸，牛羊肉如何排酸】新鲜肉类在经过排酸之后会减重10%左右，这里面大部分都是肉中的血液和各种体液，所以排酸肉算是一种更实惠的选择，有些朋友会发现排酸肉煮完比现杀现吃的热鲜肉“更出肉” ，也正是这个原因。