糟鱼为什么不去鱼鳃
糟鱼不去鱼鳃是为了保存鱼的鲜味，而且做糟鱼大多选用的是小鱼，若是挖除鱼鳃，稍有不慎就会把鱼头挖断，影响鱼的美感 。烹制好的糟鱼，需要保证鱼体完整、肉质松软、骨烂如泥、肥而不腻等特点，才能称之为完美 。
买糟鱼怎么挑选糟鱼，想要口感好，选鱼大有学问 。必须用活鱼且以鲫鱼为佳，个头不能太大，三至五两为宜 。
处理时，鱼鳞和鱼鳃要保留完整，只把肚腹鱼杂剖洗干净 。
这样做是为了保护糟好后的鱼肉不粘连、鱼头不塌陷、成品冷却后能拿成个，确保糟鱼的完整性 。
因此，需要使用活水长时间冲洗揉搓，使鱼身上的黏液和鱼鳃中的脏污去除干净，这样成品吃起来才没有腥味和其他异味，口感也好
濮阳糟鱼的绝密配方公开食材：
鲫鱼6条
花椒、八角、适量、大葱2颗、生姜、干辣椒适量、大茴、桂皮适量、生抽、香醋、料酒、食盐、白糖适量、黄豆250克
步骤：
1、鲫鱼除去鱼鳃、内脏、腹部黑膜、鱼鳞，清洗干净、沥干水分；黄豆放入盆中浸泡好 。
2、热锅加油放入2个姜片和2粒八角，烧至7分热后放鲫鱼，小火慢炸，至鱼焦黄，千万不要大火，否则鱼外型将被破坏；
3、把炸好的鲫鱼放入高压锅，摆放整齐；
4、切葱段、姜片、蒜备用；
5、锅中加油，放入花椒、八角、桂皮，再放入辣椒葱姜蒜炒香，倒入生抽、香醋、料酒、食盐、白糖等勾兑汤汁，加入泡好的黄豆
6、把做好的汤汁倒入高压锅中，以淹没炸好的鲫鱼为宜；
7、盖上高压锅盖，高压40分钟左右即可出锅 。
昆明糟鱼最正确的做法食材：小鲫鱼，蜂蜜，生抽、老抽、白糖、料酒、陈醋、蚝油、面粉、香叶、八角、小茴、花椒、桂皮，黄豆酱，甜面酱，香葱、生姜 。
【步骤】1、小鲫鱼清洗干净，可以自然晾干，也可以用厨房餐巾纸将鱼内外擦干净，不留水分，用小刷子蘸上蜂蜜，均匀涂满鱼身两面 。
2、然后拍上一层薄薄的面粉 。拍完抖掉多余的面粉 。锅中倒油，油温五成热，转小火，放入鲫鱼小火炸 。
3、这里炸的时候一定要有耐心，炸至每条鲫鱼骨头酥脆，捞出控油 。
4、将3大勺生抽、1大勺老抽、一大勺料酒、一大勺蚝油、一勺白糖、一勺陈醋、一茶匙盐，一勺豆瓣酱，一勺甜面酱，加入一大碗清水调成料汁 。一定要放醋哦，醋能软化鱼骨，这里选用陈醋，也可以选择其他的醋！
5、准备一个可炒菜的砂锅，准备一大把小香葱，一些姜片，花椒、八角、小茴、香叶、桂皮等大料放入锅中小火熬制出香味，加入调好的料汁，煮开 。
6、将炸好的鲫鱼依次整齐有序地码在香葱上面 。
7、将煮好的混合调料汁倒进去 。水的量不要超过鱼身 。这种砂锅耗水不大，因此水量不要加入太多，若是用普通炒锅，可以多放点水 。
8、砂锅盖上锅盖，大火煮开，转最小火焖2个小时，（记住是最小火） 。中途可以看看水量，但是不要去翻动鱼，可以用汤勺尝尝汤汁的咸淡去判断要不要再加盐 。
9、焖好后，往外夹的时候一定要小心翼翼，焖好的鲫鱼易碎，若是不着急吃，放在常温再焖上一天，放凉味道更好！
【买糟鱼怎么挑选，糟鱼为什么不去鱼鳃】
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