雪水泡鸭蛋需要烧开吗
![雪水泡鸭蛋需要烧开,腌的咸鸭蛋臭了还能吃](http://img.yunnanlong.com/230304/213F61Z8-0.jpg)
雪水泡鸭蛋不需要烧开 。每年下雪时都要储藏一些雪 , 待雪融化成水后 , 就购买新鲜的鸡蛋或鸭蛋放到有盐和香料的雪水中浸泡 。但需要注意一点 , 若雪水有明显污渍 , 不可继续使用 , 建议等待第二场雪时再使用 , 第二场雪比第一场雪干净许多 。
腌的咸鸭蛋臭了还能吃鸭蛋变臭是因为鸭蛋放久了 , 或有裂缝 , 随着蛋清中的杀菌素逐渐减少 , 通过蛋壳气孔或裂缝侵入的细菌大量繁殖 , 产生甲烷、氮、氨、二氧化碳等物质 , 发出恶臭 。
臭蛋经烹调后 , 其中的胺类、亚硝酸盐、细菌毒素等依然存在 , 食后会引起恶心、呕吐等中毒症状 , 吃多了会诱发癌.鸭蛋较多可以全部煮熟 , 然后再放入盐水中 , 这样鸭蛋不会再变咸 , 也可以防止坏掉腌鸭蛋 , 分为干腌和水腌两种 , 干腌先用冷水将鸭蛋洗洁晾干待用 , 再用开水将食盐稀释冷却后 , 放少量白酒加黄泥和成糊状 , 再把待用的鸭蛋放入泥浆中滚上一层泥浆后 , 逐一放入缸中盖好 , 40天左右即可取出洗去泥污 , 放入水中加热煮熟食之 , 可随吃随煮 。
也有用草木灰代替黄泥的 。
水腌制法较为简便 , 放盐和水后 , 将蛋放入盐水中浸泡即行 , 但有一个决窍 , 就是用的水最好选作冬天的雪水 , 到冬天下大雪的时候 , 就将雪装在大陶坛子里 。腌制咸鸭蛋的时节也很有讲究 , 最佳季节是清明前后腌制为宜 , 其特点是:空头少 , 味美 。其实关键在于选择鸭蛋的时候要慎重! 如果是要大规模的腌制 , 方法如下: 咸蛋的加工方法较多 , 大体上可以分为浸泡法、包泥法和包灰法3种 。
浸泡法又包括盐水浸泡法、泥浆浸泡法和灰浆浸泡法;包灰法又包括提浆搓灰法、提浆滚灰法、灰料包蛋法 。
配料时所使用的食盐、黄泥、草木灰、水等都必须坚持过秤 , 尤其要严格控制食盐的用量 , 不能凭主观估计配料 , 这样才能保证产品的最终质量 。(一)浸泡法 1.配料:按每100升水加0.1千克咸蛋腌制剂、30~35千克盐的比例配制盐水溶液 。
配料时先在拌料缸内放入咸蛋腌制剂 , 再放盐 , 用水搅拌至完全溶解 , 搅拌均匀后即为加工咸蛋的料液 。
因为料液的食盐浓度影响咸蛋的成熟时间和产品的含盐量 , 所以不同季节不同地区加入的用盐量要有所改变 。
【雪水泡鸭蛋需要烧开,腌的咸鸭蛋臭了还能吃】例如夏季为防止蛋在浸泡期间品质变坏 , 可以加大盐的用量 , 而冬天可以减少用盐量;当地人们口味偏重的可以加大用盐量 , 而口味偏轻的必须减少用盐量 。
如用泥浆或灰浆浸泡 , 则在配好的盐水中加5%的干黄泥或草木灰 , 并搅拌成均匀的浆糊状 。
2.验料:对配制好的盐水 , 我们必须测定其食盐浓度 。
用波美表测定:取1个大小适当的洁净干燥的量筒 , 将待测料液搅拌均匀并确保食盐完全溶解 , 静止后取上清液盛入量筒中 , 小心地将干燥的波美表放入量筒中 , 不要与量筒内壁相靠 , 同时确保波美表自由浮动 。
待其上下浮动稳定后 , 读取与料液液面相平处的波美表上的刻度 , 即得料液的波美度 。
测定时的标准温度是20℃(可以将盛料液的量筒放在此温度的水浴中) 。
高于或低于此温度都会产生误差 。
对在非标准温度下测得的结果 , 我们可以按照下述方法换算成标准温度的波美度数:温度相差1℃ , 波美度相差0.05 。
料液温度高于标准温度时 , 每高1℃ , 实测值应减少0.05波美度;料液温度低于标准温度时 , 每低1℃ , 实测值应增加0.05波美度 。
通过波美度测定料液食盐浓度是否适合的方法具有速度快、操作方便、易于掌握等优点 。
3.盐水的重复利用:盐水浸泡法剩余的残液同样可以进行重复利用 。由于用化学分析法测定食盐溶液浓度操作比较繁琐 , 一般蛋品加工厂常采用波美表测定残液食盐浓度 , 然后再添加食盐补足浓度 , 以备重复利用 。
其方法是先将残液过滤除去鸭毛、碎蛋壳、鸭粪等杂质 , 再用上面介绍的验料方法测定浓度 。根据测出的读数 , 添加食盐将残液的波美度调整至22~23波美度 , 每重复利用1次增加1波美度 , 然后再加入0.1%的咸蛋腌制剂 , 完全溶解后便可腌蛋 。4.腌制:将挑选合格的红心鲜蛋放入缸或池内 , 装至离缸口5~6厘米时 , 将蛋面摆平 , 盖上1层竹篾 , 再用3~5根粗竹片压住 , 以防灌料后鲜蛋上浮 。然后将配制好的料液缓缓倒入腌制缸内 , 待液面将蛋全部淹没后 , 在表层撒一层盐并加盖密封 。咸蛋腌制时间的长短因季节不同、蛋的大小和所需口味轻重而不同 。一般情况下 , 成熟期夏季需18天左右 , 春秋季需30天左右 , 冬季则需40天左右 。腌制成熟后的咸蛋要尽快销售 , 在销售的过程中要在浓度较低的食盐水中存放 , 否则将导致咸蛋的含盐量越来越高 。(二)包泥法 1.配料:按黄泥∶水∶食盐=1∶1∶1的比例先将晒干过筛后的黄泥装入容器中 , 加入一定量的水进行浸泡 , 待干黄泥全部浸透后 , 再加入定量的食盐 , 然后加剩余的水充分搅拌 , 直至成为均匀的泥浆 。或先将定量的食盐完全溶解于水 , 再将晒干过筛后的黄泥加入 , 搅拌成均匀泥浆即可 。配制好的料泥 , 其稀稠要合适 , 过稠则在蛋壳上粘涂不均匀 , 过稀则在蛋壳上粘不住 。2.验料:验料方法是取1枚鲜蛋投入调好的料泥中 , 如果蛋的一半沉在料泥里 , 而另一半露在外面 , 表明料泥的稠度适宜 。如蛋的全部或者大部分沉在料泥里 , 说明料泥过稀 , 需加少量黄泥和食盐;如蛋的大部分露在料泥外面 , 说明料泥过稠 , 需加少量水和食盐 。3.腌制:将适量经挑选合格的红心鲜蛋放入配制好的料泥里 , 并在料泥中滚动 , 使蛋壳表面均匀粘上一层料泥 , 再取出放入内撑薄膜袋的蛋篓或专用蛋箱里 , 为了防止粘连 , 在粘上料泥后 , 可以滚上一层草木灰 。在装箱时 , 要将蛋摆放整齐 , 并点数装箱 。最后在蛋面的最上层倒入少量料泥 , 抹平 , 扎紧薄膜袋密封 , 放入腌制车间内等待腌制成熟 。腌制车间要求空气流通 , 温度一般控制在20~25℃ , 湿度不能过高或过低 。一般情况下 , 成熟期夏季需22天左右 , 春秋季需35天左右 , 冬季则需50天左右 。(三)包灰法 1.配料:按草木灰∶水∶食盐=5∶4∶1的比例称好各配料 , 先将食盐溶于水中 。草木灰分几次加入打浆机内 , 先加3/4或2/3 , 在打浆机内搅拌均匀 , 再逐渐加入剩余的部分 , 直至全部搅拌均匀为止 。使灰浆搅成不稀不稠、上下均匀的状态 。2.验料:验料方法是将手放入灰浆中,取出后皮肤呈黑色、发亮 , 灰浆不流、不起水、不成块、不成团下坠;灰浆放入盆内不起泡 。灰浆达到这种标准 , 放置一夜到次日即可使用 。如无打浆机 , 可用人工代替 , 方法是先将盐水倒入缸内 , 加入2/3的草木灰 , 搅拌均匀 , 然后工人穿上长筒套鞋 , 进入缸内反复踩动 , 边踩边加剩余的草木灰 , 直至灰浆达到上述要求即可 。3.腌制:将已挑选好的原料蛋 , 放入经过静置搅熟的灰浆内翻转一下 , 使蛋壳表面均匀地粘上灰浆 , 使鲜蛋表面湿浆达到约2毫米厚 。再经过裹灰或滚灰 , 即使包有湿料的蛋 , 在湿灰料的外面 , 再附以一层干草灰 , 使裹灰也达到约2毫米厚 。裹灰须注意干草灰不可敷得过厚或过薄 , 如过厚则会降低蛋壳外面灰料中的水分 , 影响咸蛋腌制成熟时间;过薄则使蛋壳外面灰料发湿 , 易造成蛋与蛋之间互相粘连 。裹灰后还要捏灰 , 即用手将灰料紧压在蛋壳上 。捏灰要松紧适宜 , 滚搓光滑 , 厚度均匀一致 , 无凹凸不平或厚薄不均现象 。经过捏灰后的蛋即可点数入缸或篓 。向缸内放蛋时 , 必须轻拿轻放 , 放稳放平 , 最后将盖盖好 , 用绵纸和猪血料将缸盖密封好 。然后将入缸(篓)或入箱的蛋转入成熟车间或蛋库内分级堆码 , 等待腌制成熟 。一般情况下 , 成熟期夏季需20~30天 , 春秋季需40~50天 , 冬季需60天 。楼主可以看一下下面的比较 附注不同加工方法的比较 (一)工艺方面 浸泡法工艺最为简单 , 劳动强度低 , 生产周期短 , 适宜于大批量、机械化生产 , 盐水还可以重复利用;包灰法虽然工艺相对复杂 , 但用此法加工的咸蛋质量好 , 出口创汇率高 , 我国已研制出适用于此工艺的机械设备 , 从而使此法也适于大批量生产 。(二)品质方面 咸蛋的品质与加工用料关系密切 。一般用泥料(泥浆浸泡法、包泥法)加工的咸蛋咸味较重 , 蛋黄色泽鲜艳 , 蛋黄质地松沙、油珠较多;而用灰料(包灰法、灰浆浸泡法)加工的咸蛋咸味较轻 , 蛋白细嫩 , 但蛋黄品质不如前者 , 吃起来松沙不浓;用盐水浸泡加工的咸蛋蛋白咸味较重 , 水分含量高 , 蛋黄品质不如前面二者松沙 , 在高温季节黑蛋黄的比例较高 。不使用咸蛋腌制剂时容易出现盐水变质现象 。(三)成熟速度方面 咸蛋成熟速度以盐水浸泡法最快 , 其次是泥浆和灰浆浸泡法 , 以包灰法、泥浆滚灰法最慢 。(四)咸蛋贮运方面 以包灰法、滚灰法加工的咸蛋贮藏期最长 , 贮运过程中破损率最低;而以盐水浸泡法加工的咸蛋最不耐贮藏 , 且在贮运过程中破损率最高;以其他方法加工的咸蛋次之 。(五)食用方便性及卫生性方面 以盐水浸泡法加工的咸蛋食用最为方便、卫生 , 目前常用此法生产真空包装熟咸蛋;以包灰法、灰浆浸泡法加工的咸蛋次之;用泥料加工的咸蛋食用方便 , 但卫生性最差 。
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