怎样烧出饭店炒菜的味道呢 _怎样

1、火候
火候是指在烹饪过程中，根据菜肴原料老嫩硬软与厚薄大小和菜肴的制作要求，采用的火力大小与时间长短。火候是烹调技术的关键环节。有好的原料、辅料、刀工，若火候不够，菜肴不能入味，甚至半生不熟;若过火，就不能使菜肴鲜嫩爽滑，甚至会糊焦。

现在的家庭一般使用煤气或者天然气灶，火力较小，例如炸茄子之类的菜肴和爆炒类的菜肴火候是远远不够。因此，家庭中的菜肴总是缺乏“锅气”，香味不足。
2、加工流程
餐厅菜肴的加工流程比较复杂，比如像是“干煸四季豆”，一般需要先油炸，然后煸炒，四季豆含水量重，家庭中的火一下去很快就凉了下来，变成水煮。并且一般的家庭都不会使用那么多的有专门去炸东西。再比如像“鲍鱼五花肉杏鲍菇”，其中的五花肉需要先焯水，然后煮至三成熟，紧接着放入卤水中卤熟，再改刀成小块，再煸炒，加水烧，在收汁勾芡。
3、选料
家庭菜品的原材料没有餐厅精细，例如“宫保鸡丁”，餐厅一般会将鸡腿去皮，家庭做菜就不会去皮，对口感也有一定得影响。
4、制汤
档次比较好一点的餐厅都会熬高汤用来提升菜肴的鲜味，家庭一般不会。