青花椒跟红花椒的区别红花椒和青花椒该如何区别 _花椒

首先说说红花椒，红花椒主产区在川陕一带，以四川茂县花椒和汉源花椒最为出名，川菜厨师都喜欢用这二个地方产的花椒。红花椒也叫大红袍，颗粒大，色泽红亮，油囊密生，鼓实；开口大，内果皮光滑呈淡黄色；香气浓郁持久，麻味纯正。

青花椒的主产区在四川金阳和重庆酉阳二地，青花椒的使用相对较晚，率先由重庆厨师开始，由于其独有的芳香和浓郁鲜明的味道，很快被市场所接受，可以说重庆江湖菜的成功离不开青花椒的贡献。青花椒的主要的特点是果实颗粒圆大，色泽绿色、油润，表面油胞鼓实且大而密。气味清香柔和，麻味纯正浓郁。

青花椒与红花椒首先为二个不同的品种，它们的区别主要体现在几个方面
1、颜色的差异，这可以很直观的看出来；
【青花椒跟红花椒的区别红花椒和青花椒该如何区别】2、芳香气味的差异；红花椒香气足且浓郁，青花椒的香气为清香，比较柔和。
3、味道上的区别；红花椒麻味纯正，担没有青花椒那么浓郁，暴戾；
精明的川菜厨师非常善于利用上面的三种区别来烹饪不同的佳肴美味。比如说爆炒类的，就用红花椒，因为要突出香味；如果是江湖菜，追求的是大麻大辣，所以就要用青花椒；有些菜品即要香又要麻的比如鱼，那就二种花椒一起上。因此我们经常看到有些菜品上面有密密麻麻的一层花椒，无论是视觉、听觉再到嗅觉、味觉，都能给人一种享受。
一直以来，重庆火锅是花椒的主要用途，以前是红花椒，后来是二种花椒的结合。近些年，又有一些重庆火锅师傅研制出了只用青花椒的重庆火锅，用突出的麻味确实也吸引了不少客户。
在这里，小编告诉大家一个挑选花椒的小巧门，无论是青花椒还是红花椒，表皮都有很多突出的小疙瘩，这就是花椒的油腺。花椒好不好，一看颜色，二闻香气，三尝味道；一般说来，表皮疙瘩越多的花椒就越麻越香。

很多人去四川风味饭馆吃饭的时候，经常会发现菜里花椒的身影，麻辣鲜香，让人欲罢不能！细心的食客，会发现不同的菜，放不同的花椒，有红的，有青的。下面说说这个2种不同花椒的区别；

青花椒

首先来说说青花椒多为2～3个上部离生的蓇荚果，直径3～4mm，顶端具短小喙尖。外果皮表面呈灰绿色、黄绿色至棕绿色，有网纹及多数凹下的小点状油腺;内果皮光滑，灰白色或淡黄色，黑色有光泽。气香，味微甜而后辛。青花椒相对于红花椒，味道比较清香，更麻一点，但是没有红花椒麻得那么醇厚。鲜的青花椒是用来做花椒油的上乘原料。干的青花椒则比较适合做一些川式的红烧、煎炒、凉拌等菜式。

红花椒

咱们再来说说红花椒球形蓇荚果自顶端沿腹背缝开裂，呈基部相连的两瓣状，直径4～5mm 。果实基部有小果柄及1～2个未发育的颗粒状离生芯皮，大多是红棕色或是红紫色的，表面有很多凸起的小点，外果皮表面呈红棕色或红紫色，皱缩，有多数点状突起及凹下的油腺;内果皮光滑，淡黄色，薄革质，常由基部与外果分离而反卷。残留种子黑色，有特殊香气，味麻辣而持久。一般说来，表皮疙瘩越多的花椒就越麻越香。因为这样的花椒芳香油更多，麻味和香味就更浓烈。红花椒用于制作辣味重，偏重香辣风味的菜，比如辣子鸡、香辣鱼等

很多人都知道花椒是红的，现在出现了越来越多绿色的青花椒。有人以为青花椒是新鲜花椒，干了之后就会变成红色，这是种误解。事实上，这是两个不同的品种。红花椒多产于川陕交界处，优质的红花椒麻味更重；青花椒只产于重庆，除了麻味之外，清香味更浓，如果保存不当，会变成黑色。烹调时，红花椒用于制作辣味重，偏重香辣风味的菜，比如辣子鸡、香辣鱼等；而青花椒多用于强调清新香味的炒菜，比如椒麻鸡、青椒兔等。另外，用青花椒制作的花椒油清香味格外突出，祛湿开胃的功效尤佳。