烧鸭酱料配方
甜面酱、白砂糖、冰糖、水、油 。首先将锅加热，加入适量油，等油热以后，倒进甜面酱 。将甜面酱煸香，在锅内加进适量糖、适量水 。把糖炒到融化，烤鸭酱黏稠即可 。
烤鸭面酱料配方和调制配方
盐和胡椒适量，禽类调味料1克，黄油7克，切块洋葱30克，西芹5根，切块，去皮去核切块苹果375克，玉米面包糠255克，橄榄油15毫升
做法
1.将鸭洗净拍干，将盐、胡椒和家禽调味料抹上 。
2.用中火将黄油在小锅内化开，把洋葱和西芹一起在黄油里炒软 。用个中碗，将苹果和玉米面包糠混合均匀做酱 。（如果需要的话可以加点水来调湿）
广东烧鸭腌料配方广东烧鸭、烧鹅
填料配方
糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉200-300克、八角粉50-100克 。
蒜茸500克用油炒香，连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀 。
可加姜茸,红葱头茸,香菜茸一起炒香,可以加点香菜籽粉是试试，酱料可以尝试海鲜酱，沙爹酱，香肉酱，可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试，做出自己的口味 。
1、选料
白鸭、肉鸭、北京填鸭（生长期在40天）
肉鹅、生长期90---100天 。以广东清远的黑棕鹅最好 。
2、打气
用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭或鹅的皮与肉充分分离 。
3、开肚与清洗
开肚的位置在垂直线为好，开口不要太大 。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可 。去爪与亦，清洗干净内脏 。
4、填料
上配烧鹅料50克左右用右手拿，鸭或鹅肚向上平放，把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚，使其料直到溶化掉 。
5、缝针
用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成 。
6、烫皮
把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮，其过程不能超过6秒钟 。
7、上皮水
也称上糖水 。糖水配方麦糖：水=1：9，把鸭或鹅的全身浸入在糖水中，直接挂钩 。
8、充气
用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身 。
9、风干
在风口处把鸭或鹅吹干，其过程大约2小时左右 。
10、烧：
中火烧30-50分钟，炭要烧透，要控制其火温度 。
盐水鸭汤料配方著名配方：八角5克、砂仁5克、肉豆蔻2克、草果6克、丁香1克、三奈2克、小茴香2克、香叶4克、白豆蔻3克、辣椒10克、黑胡椒3克 。
卤水调料：老姜片140克、大葱段80克、洋葱块200克、料酒150克、胡椒粉3克、冰糖10克、鸡精3克、味精3克、食用油100克、猪油200克 。食材：新鲜嫩肥鸭2只（约5斤）、鲜汤8斤 。
加工做法：
1. 把上述全部辛香料都洗净，然后浸泡半小时，去除杂质，然后沥干备用 。
2. 锅底放入食用油和猪油，烧到3层热，放入所有的辛香料和、老姜片、葱段、洋葱块进行小火炒香，然后放入在纱布袋中，放入到鲜汤中小火煮制90分钟，然后放入所有的调料，煮制10分钟，卤水就做好了 。
3.先将鸭子洗净，特别是内脏，气管等地方，需仔细清洗 。
4.把洗好的鸭子，用水浸泡3小时左右，每150分钟换一次水，然后捞出沥干 。
5.把食盐适量、花椒10g、八角5g小火炒香，然后用均匀的搓在鸭肉上，反复搓，然后进行腌制4小时（1斤鸭肉需22克食盐） 。
6.把处理好的鸭子放到卤水中进行卤制(正规做盐水鸭需要浸泡在卤水中4小时在卤制），直到鸭肉熟，然后浸泡30分钟，即可起锅 。
7.卤好的鸭，切成块，然后淋上自己爱吃的酱料即可食用 。
【烧鸭酱料配方，烤鸭面酱料配方和调制】
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