自己在家做卤东西像卖熟食的一样好吃，估计不行，家里没这条件 。没这条件指的是什么？有三个方面：
一、卤熟食或者酱熟食需要老卤汤或者老酱汤，而且熟食店或者饭店的卤汤是轻易不坏掉的，一个是经常卤东西，不断地加香料、调味、去异味、清卤汤；一个是要天天加热循环使用，这样的卤汤味道才会越来越浓厚鲜香，每次初步处理的食材经过老卤汤卤制，味道都特别香浓，所以卤汤才是重中之重，也是熟食店的镇店之宝 。如果在家里就轻易做出熟食店的味道来，真不大可能，就连我从事餐饮行业多年，在家卤牛肉或猪蹄，都不敢保证同样在饭店做出的味道来 。老卤汤一个是有很多油脂，一个是卤汤越陈味道越浓厚 。
二、再一个调料和香料是否齐全，大多不具备 。卤汤里会用到很多家里不常用的香料，卤汤里面的香料多达十几种甚至二十几种香料 。
【卤东西放哪些东西卤才好吃】三、需要会卤制的方法，如果有了齐全的调料和香料，也有制作设备，不会卤制方法也是没有用的 。
北方的卤汁———酱汤
需要食材：鸡油2斤、五花肉2斤、猪骨头5斤、鸡架子2只、大葱1根、姜1块
需要调料：盐50克、味精20克、鸡精20克、胡椒粉10克、黄酒半瓶、糖色20克
需要香料：准备花椒10克、大料8颗、桂皮6克、香叶5克、丁香3克、砂仁5克、草寇5克、小茴香15克、良姜3克、草果2颗拍裂、豆蔻4颗、白芷4克、干辣椒2克
酱汤制作过程：
一、先来制作老汤，做酱汤的底汤，这是保证酱汤卤制味道的前提 。
① 两只鸡架、猪棒骨4根敲开，焯水后清水冲净 。
② 烧清水30斤，放入葱段20克、姜片20克，放入鸡架子、猪骨头，大火烧开撇去浮沫，熬煮四十分钟左右关火 。
③ 取一汤桶，将老汤过滤后倒入 。
二、制作香料包 。
把所有香料放入煲鱼袋系紧，清水浸泡十分钟后冲洗一下放入汤桶里 。在汤桶里加入大葱段20克、姜片20克 。
三、制作糖色 。炒锅上火烧热放入色拉油400克，放入白糖或冰糖600克，小火熬化，再继续熬至鸡血红时加入清水500克，上火熬开，倒入底汤中 。
四、调制味道 。这是关键的一步，就是调味，味道的适中决定酱货的味道，过咸过淡都不能体现酱货的特点，尤其荤菜的酱制，要入味厚，回口浓，食材本身的香味还要有，所以调味只是调整咸鲜度，酱汤的盐度要偏重一些，这样卤制过程中才能达到食材的浸泡入味需要 。把上述调料全部倒入酱汤里烧开 。
五、增香提味 。这个增香就是需要动物性油脂， 老卤汤里的油脂多与少起到了很关键的作用，没有油脂的酱汤，卤出来的熟食味道会比较寡 。我的做法是把鸡油和五花肉焯水后放入酱汤里，煮四十分钟左右即可 。尤其第一锅酱汤卤的东西要选用偏肥一点的食材，比如猪油、鸡油，让油脂融化在汤里起到增加香味的作用 。
南方的卤水会炸葱油放入卤水中来增香提味 。
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