OK ，能够解答并帮你解决的，是秋生的荣幸，实乃缘分啊！首先破你的题：你把糖色给炒煳了！为什么会炒煳？肯定是没经验、实做少 。所以我先解决的为什么会炒煳的问题，再解决你炒煳了怎么办的问题 。先安慰一下你，炒煳不可耻，很多职业厨师一半以上不会炒糖色，或者说炒不好 。这个不是什么高科技，纯粹的经验问题，也就是操作得少，而且没人指导，炒糖色关键时间就那么十几秒，很容易挫折初学者的信心！所以造成很多厨师不愿去碰，继而不会炒的现象，或者炒出的糖色自己都不知道好不好！
如何炒糖色：
1:建议最开始先在家用炉子上试炒，为什么？在酒店厨房操作，一则酒店的钢化炉火力很猛，给你思考摸索的时间很短，一般都会失败，就算你关火、拖锅离灶，锅的余温都会让糖色秒煳，而且公家的财产，岂能容你如此浪费？关键还很丢人，当然你如果是厨师长，那当我没说，不过不会炒糖色的厨师长……（此处省去两百字） 。
2：解决了关于用火的问题，开始选料 。其实白糖、冰糖效果都一样的，白糖快冰糖慢 。冷锅下糖，不用加油加水，直接干锅小火慢炒，不停用炒勺推动让它不粘锅，看见糖慢慢溶化成液体状，就要小心了，当液体起泡开始膨胀，火要再小一点，当糖泡成了紫棕色，关火！继续搅动，看见紫棕色略开始变褐色（不是翻黑色，关键就是这里），加水继续搅动，再开火，烧滚五分钟，收工 。糖和水的比例一般一斤糖配一斤半左右的水 。水下锅时注意躲避糖色四溅，那可是真正的巴倒烫哦 。为什么不加油加水去炒糖色？加油炒出的糖色食品着色效果差，因为里面有油 。加水会使时间增加，糖化之后还得把水熬干，没必要 。而且把糖炒化不是什么核心部分，重要的就是糖色起泡开始膨胀，由紫棕色略变褐色那一刹那的风景 。以上解说应该会让各位同学明白，为什么要先在家用炉子上试试的原因了吧？即使你是个资深厨师有好的火控能力，但不知道什么时候拖锅离灶并关火，你一样会炒煳 。
炒煳了咋办：
99%的人都会告诉你倒掉，因为炒煳的糖色又苦又黑真的没用了，如同枯木，岂能真的逢春？还好秋生就是那百分之一，如何让它焕发生机？简单得很，兑在好的糖色里使用，具体比例看你炒煳的程度，而且效果非常的好，很多厨师炒的糖色，因为怕煳所以欠火候，加入点炒煳炒黑的废品，刚好能弥补着色不足的遗憾，会让你的烧白肉、排骨、红烧肉与众不同，鹤立鸡群、色诱十足 。
【不会炒糖色怎么办】一般来说，白珊瑚了是没有补救措施的，胡了的糖水味苦稍甘，不能用来做红烧肉之类的菜肴，如果已经出现苦味儿，为避免这种苦味加重，可以加点水，在烹饪烹调的时候，再加点姜片和醋，有助于盖住苦味 。事实上，糖本身就是碳水化合物，所以在入糖炒菜的时候，要避免温度过高，在烹调加糖的时候，如果炒太久或者温度过高，就会使糖炭化出现苦味，如果是为了有糖色，在做饭的时候加入老抽也可以，那是南方红烧的做法，北方的红烧基本上都是用白糖做的， 在炒糖时一定要记得用小火在油，还没有开始把糖放进去，等它慢慢融化后， 把材料放进去炒，但时间不要太长，想要上颜色就要放一些老抽进去， 可以达到一样的效果 。法式首先把锅洗干净，用抹布把锅抹干，然后往锅里倒入少量的植物油，小火加热，接着倒入白糖，小超与1.5秒的转速来搅动白糖，使其熔化为糖水， 这个时候锅里的糖水为白色，并渐渐转为黄色，味甜不上色，这时糖开始刚刚融化， 后等出现一个个小气泡时，这时的焦糖味甘甜，是烹制加原料的最好时机， 久了就会发苦
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