炒菜什么时候放油好 ， 有的人说锅里没水就可以放 ， 有的人说锅热了再放油 。营养专家表示 ， 炒锅温度在200℃左右最适宜放油 ， 这样能更好保留食材原有的营养成分 。以前有种说法 ， 开火后看到锅冒烟就可以放油了 ， 可无烟炒锅的出现让这成了难题 。网上传言一滴水就能测出炒锅最适合放油的温度 ， 真是这样吗？本期春晚实验室就来验证下 。
实验1：无烟炒锅
接近200℃ ， 没见小水珠
实验准备：无烟炒锅、红外测温仪
【热锅冷油什么意思，炒菜要热锅冷油是什么意思】实验过程：把无烟炒锅擦干 ， 然后放在煤气灶上 ， 开始加热 。加热到100℃时 ， 用小杯子往锅里倒一点水 ， 发现“兹兹”声响水滴很快就干了 。加热到接近200℃时 ， 再往里面倒点水 ， 没有看到小水珠滚动的现象 。可能是锅底有很多凹下去的地方 ， 所以小水珠不能滚动 。
实验2：平底锅
接近200℃ ， 小水珠滚来滚去
实验准备：平底锅、红外测温仪
实验过程：把平底锅放在煤气灶上 ， 开始加热 。加热到100℃时 ， 用小杯子往锅里倒一点水 ， 出现的情况和炒锅一样 ， 也是“兹兹”声响水滴很快就干了 。加热到200℃时 ， 再往锅里倒点水 ， 发现有很多小水珠 ， 在光滑的锅底滚来滚去 ， 很是好看 。
由此看来 ， 网上传言说一滴水能测出炒锅最合适放油的温度 ， 确实是真的 。
知识帝
为啥水滴变成小水珠会在锅里滚
为什么炒锅温度在100多摄氏度时 ， 水滴在平底锅里就会迅速蒸发 ， 而温度接近200℃时 ， 水滴会变成小水珠在炒锅里滚动呢？
从物理学上来说 ， 这是著名的莱顿弗罗斯特现象 。水滴落在滚烫的铁板上 ， 假若铁板的温度仅高于水的沸点（100°C） ， 水会发出“兹兹”声并迅速沸腾 。但当铁板到达莱顿弗罗斯特点时 ， 水便会产生莱顿弗罗斯特现象 。
在莱顿弗罗斯特现象下 ， 水珠中跟铁板接触的部分会迅速沸腾形成水蒸气 ， 与此同时水珠尚保持液体的状态 ， 由于水蒸气的传热比液体水慢得多 ， 蒸气层阻隔水直接接触滚烫铁板并大大降低水滴沸腾的速度 ， 反而令水珠可以存活更久 。
厨师建议
炒菜用热锅冷油营养物质不损失
炒菜时 ， 有些人是冷锅时就倒油烧热 ， 有的人却是锅烧热了再倒油 。那到底要采用哪种方式更合适呢？
福照楼厨师长李晓辉说 ， 如果是炒荤菜 ， 一般是热锅冷油 ， 锅烧热后倒入冷油 ， 肉放入锅里就不会粘锅 。
昆明医科大学科研处陈彦红老师说：“不冒烟最好 ， 高温容易产生致癌物质 。”一般老百姓炒菜都是锅稍微烧热 ， 然后倒入冷油加热 ， 油冒烟后倒入食材 ， 可这个时候油温已经过高了 ， 容易产生致癌物质 。
后来出现了热锅冷油这种烹饪方式 。锅烧热倒入冷油 ， 可以适当降低锅的温度 。油入锅后马上倒入食材 。当油温低于180°C的时候 ， 油中的营养物质是不会损失的 。一旦超过180°C ， 一系列变化就发生了：首先是其中的不饱和脂肪酸被破坏 ， 同时 ， 维生素E为了保护不饱和脂肪酸 ， 也牺牲自己被氧化殆尽 。
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