起新泡菜坛时最好要用些老坛泡菜水，虽然发酵时间要长一点，但天然发酵比用白醋或瓶装野山椒发酵口感更好 。加入凉开水后加白酒、生姜、大蒜、花椒、辣椒、食盐调基础味，根据个人口味喜好还可加八角、山胡椒等香料，也可加适量冰糖增加回味减轻酸味对牙龈的刺激，也可加紫包菜调色 。
至于泡菜要脆关键在以下几点:
1.一定要用矿泉水 。水根据矿物质含量高低pH值不同分为硬水、软水、中性水 。矿泉水富含各种矿物质，水质较硬，泡出来的泡菜自然就脆 。
2.泡菜坛一定要存放在阴凉的地方，若是陶瓷坛还得放在空气湿度较高的地方 。环境温度和湿度直接影响泡菜坛内的发酵效果 。
3.掌握好不同原料的泡制时间，时间短了发酵不成熟就不入味，口感夹生，亚硝酸盐含量高有害健康，时间泡长了口感就不脆爽 。一般块小、鲜嫩的食材泡三天左右就行，快大、质老点食材得泡七天以上 。
【泡菜不脆是什么原因】正好迁就我做了一坛泡萝卜，酸甜爽口特别脆，下图是我做的酸辣泡萝卜带他甜味，方法简单 。1 萝卜买回来用凉白开或者纯净水洗干净，然后用厨房纸擦干水份 。2 萝卜切成条状，大小依个人喜好，然后无水无盐无油的盆子里放切好的萝卜加盐腌制十到十五分钟 3 腌制好的萝卜挤干水份备用 。4 准备辣椒 小米辣 花椒 生姜 大蒜瓣 泡椒 红辣椒 洋葱《放不放依个人口味》白糖 白醋 。坛子里加纯净水或者凉白开依次导入以上材料，最后放入腌制好的萝卜白醋和白糖放多少还是依个人口味 。5 封坛，盖子盖紧放冰箱里三天就行了，时间久了会不脆，时间短了还会有萝卜的辛辣味所以我试过三天时间正好，酸 甜 辣非常好吃，我泡了两坛基本被我当零食吃完了 。个人口味觉得多放些泡椒更爽 。
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