西施舌是一道什么菜 _西施

，当然是由我们博物君来解答了

· 西施舌 ·

聂璜所绘《海错图》
“西施舌，即紫蛤中之肉也。闽中一种紫蛤，其肉如舌，产连江海滨而不多，粤中最繁生。”聂璜在《海错图》中写道。
这种“紫蛤”他一定吃过，因为他不仅画出了蛤的外壳，还很科学地画了里面的肉：前面两根水管，后面一片斧足，那斧足方中带圆，正似舌形。

双线紫蛤的壳上有两条放射状的线纹
再看那贝壳，也是介于长方和椭圆之间，有年轮一样的生长纹，壳面褐色，但根据文中“紫蛤”的名字，想必一定有紫色掺杂。这些特征已经能说明，此种贝类即是紫云蛤科、紫蛤属的种类。是的，在今天的科学语言中，它还叫紫蛤。虽然壳的外皮是褐色的，但这层皮很容易脱落，露出里面的紫色，紫蛤也因此得名。
一位西施，两根舌头
如今，你若在台湾饭馆里说：“来一盘西施舌！”一定会得到双线紫蛤。可在大陆，同样一句话，摆在眼前的却是另一种贝类：壳体扇形，灰黄色，斧足尖尖的，像大号的文蛤。它叫“西施马珂蛤” 。在今天的大陆人眼里，西施马珂蛤才是西施舌。

西施马珂蛤
到底哪种才是正宗的西施舌呢？我们来翻翻故纸堆。
早期对西施舌的记载并不清晰，南宋的《苕溪渔隐丛话》中写：“福州岭口有蛤属，号西施舌，极甘脆。”清初的《闽小记》载：“画家有神品，能品，逸品；闽中海错，西施舌当列为神品。”都没讲形态特征。《闽小记》甚至都没说西施舌是哪类生物，给民国时代的郁达夫带来了困惑。他在《饮食男女在福州》中说：“《闽小记》里所说西施舌，不知道是否指蚌肉而言。”

鸡汤要以一定的高度浇在西施舌上，将其鲜味砸出来
郁达夫曾在福州吃过一种叫“西施舌”的蚌肉：“色白而腴，味脆且鲜，以鸡汤煮得适宜，长圆的蚌肉，实在是色香味形俱佳的神品。”既然是长圆的蚌肉，那也许是双线紫蛤。西施马珂蛤那三角形的肉体，实在难当“长圆”二字。

山东日照也是西施马珂蛤的著名产地
可是郁达夫又说这蚌肉来自福建长乐，那里是西施马珂蛤最著名的产地。所以他指的是哪种，很难确定。
再看梁实秋笔下的西施舌：“似蛏而小，似蛤而长……其壳约长十五公分，作长椭圆形。”这肯定不是西施马珂蛤，而是紫蛤了。

《海错图》中的车螯
翻过头来看《海错图》，里面还有一种“车螯”，从它扇形的外壳和“大者如碗，汤涝而劈壳食之，须带微生则味佳。其壳外微紫白……扬州淮海来者甚多而肥，闽中惟连江、长乐海滨等处产”的描述来看，完全和西施马珂蛤吻合。看来，今天大陆人口中的“西施舌”，在清代其实叫“车螯” 。
综上所述，古代、近代的西施舌应指双线紫蛤，到了现代，台湾依然如此，而大陆的西施舌已经改指西施马珂蛤了。

吮彼舌根，如猥娇面
西施舌这名字，你说起得好吧，是好，说不好吧，也确实不咋样。
好在哪儿？仅用三个字，就表达出一种食物的色、香、味来，实在厉害。蛤的斧足从壳内伸出，形似人舌，虽然人舌应为红色，但国人皆以白为美，西施更得白了。她的舌头是洁白的，似乎并无违和，此为色。美人的体香，联想到蚌肉之鲜美，此为香。放入口中，滑嫩柔软的口感又和舌头出奇相似，此为味。这样的好名字，在生物界和美食界都属罕见。