☆十三香龙虾
基础做法 1.小龙虾1.3千克洗净 ， 入七成热油锅中过油 。2.锅上火 ， 下菜子油100克烧至五成热 ， 下姜片、蒜子各50克炒香 ， 下干辣椒50克、干花椒30克、郫县豆瓣50-80克煸炒出麻辣味 ， 下入小龙虾翻炒均匀 ， 撒入十三香粉15克炒香 ， 下入啤酒600克 ， 放入调料（小葱5段 ， 盐3克 ， 白糖5克 ， 鸡精10克 ， 味精8克 ， 白胡椒粉2克） ， 烧至肉质成熟 ， 淋入芝麻油5克 ， 出锅装入垫有青椒段的不绣钢盆内 ， 撒上香菜 ， 点然酒精炉即可 。
【十三香小龙虾的十三香是什么】自制十三香粉
现在 ， 很多厨师为了图省事 ， 都是从市场上直接购买半成品的十三香粉 ， 而我们则是坚持自己加工 。我们制作十三香粉的配方是：草果、丁香、八角、排草各30克 ， 良姜、桂皮各20克 ， 山柰、小茴香各40克 ， 白芷、砂仁、孜然、白豆蔻各50克 。
冷磨十三香+十三香麻辣酱
我们制作的十三香小龙虾有两款自制料 ， 分别是冷磨十三香粉和十三香麻辣酱 。下面给大家分享一下它们的制作方法：
冷磨十三香粉 香砂、小茴香、肉果、香叶、孜然各750克 ， 砂仁400克 ， 陈皮、花椒、党参、桂皮、木香、白芷、良姜、草豆蔻、荜拨、丁香各250克 ， 八角、白豆蔻各1千克 ， 香果350克 ， 当归、干辣椒草果、甘草、干香茅草、栀子（调色）、毛桃各500克 ， 桂皮450克 ， 肉桂300克 。以上香料加冰块1千克打磨成粉即可 。
十三香麻辣酱 锅入色拉油2.5千克 ， 烧至三成热时 ， 先下入剁细的郫县豆瓣酱7千克 ， 小火炒香 ， 再下入冷磨十三香粉、辣椒面各500克 ， 小火炒1分钟 ， 快出锅的时候撒入花椒面500克 ， 关火自然冷却 ， 放入容器密封24小时后即可使用 。此料为烧制十三香龙虾的最佳调味料 ， 也可烧制其他水煮菜 ， 能达到麻辣强劲、汤汁红润的效果 。
旺季时龙虾可在上午10点、下午4点就开始预制 ， 一熟即关火 ， 用浸泡20分钟的方式代替小火烧制 ， 既可入味又不会使虾肉变老 ， 且不需要专人在旁守候 。走菜时 ， 取预制好的龙虾倒入原汤加热后即可上桌 ， 只需要90秒 。此法很适合在生意旺的酒店推广 。
批量预制 锅内放入色拉油2.5千克 ， 烧至四成热时 ， 放入拍松的生姜、大蒜子、圆葱丝各1.5千克炒香 ， 加入十三香麻辣酱1.5千克 ， 小火炒出红油 ， 倒入清水（以能没过20千克龙虾为准） ， 再加入冷磨十三香粉500克、盐100克、味精200克、白糖1千克调味 ， 大火烧开后下入过油后的龙虾20千克 ， 烧沸 ， 继续烧3分钟至龙虾身蜷缩成球 ， 关火 ， 让龙虾继续浸泡20分钟 ， 再捞出放入盆中保存 。汤汁需打渣后另外保存 。
出菜 炒锅上火 ， 加入拍碎的蒜子、京葱段、青椒段各10克煸炒出香 ， 下入龙虾1.5千克、倒入汤汁没过龙虾2/3 ， 大火烧至微沸 ， 捞出装盘 ， 淋少量芝麻油即可 。
十三香料配方1 黑胡椒、香叶、桂皮、砂仁、香茅草、陈皮、丁香各100克 ， 百里香、木香、孜然、草果各200克 ， 甘草250克 ， 罗汉果3只 ， 白豆蔻、良姜各150克 ， 小茴香300克 ， 花椒500克 ， 混合均匀 ， 入搅拌机内粉碎即可 。
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