凉粉放什么筋道，做凉粉加什么更筋道( 二 ) _凉粉

明矾增“筋”的原理
明矾中含有的铝离子，水解成氢氧化铝，氢氧化铝是一种很好的表面活性剂，能在粉条表面形成一种有利于粉条松散开粉，同时氢氧化铝具有很强的絮凝作用，使得粉条变得更加黏性更强，更有嚼劲，这也是为啥有很多粉条久煮不烂的原因。
大家想想，用水煮胶哪有那么容易软烂？胶就是黏性十分高的东西，而粉条中的黏性和胶的黏性不是一回事么？
所以凉粉中加明矾却是可以提升口感，但是要知道明矾可是有很大危害的，而像是有些所谓的增筋剂中，实际上也就是含有明矾，所以才能给凉粉增筋。

凉粉中加什么才能提升口感，牢记这2样
第一样：水与淀粉比例很重要
凉粉要想口感富有弹性，淀粉与水的比例才是最关键的，水多凉粉弹性降低，水少凉粉口感发硬，所以最好的比例是淀粉与水按照1：5.
准备1斤淀粉，然后倒入凉水淹没浸泡开后，搅拌成水淀粉，然后锅中倒入5斤的水烧开后，将搅拌均匀的水淀粉倒入锅中，边倒边搅拌，然后顺时针搅拌，要保证小火加热，当锅中没有生淀粉颗粒的时候，盖上锅盖焖3-5分钟左右，然后继续搅动，直到锅内淀粉粘稠呈胶的状态后，倒入盆中放凉就可以了。

第二样：加食用胶
凉粉想要极致的q弹口感，最简单的方法就是加些食用胶，像是魔芋胶，黄原胶，卡拉胶等等，都是可以的，而且对于凉粉口感的提升有很大帮助。
尤其是魔芋胶，本身就是一种高膳食纤维的食品，是可以直接食用的，虽然一听到胶字，很多人就认为是添加剂，但是魔芋胶则是纯天然无害的食品呦，并不是化学合成的东西。
个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，本人定时分享：
各种面食做法的讲解，各种卤菜制作的讲解，各种汤类制作的讲解
分享餐饮实战干货经验，讲解专业餐饮知识，关注我教你在家自学兰州拉面，喜欢文章，记得点赞呦
这里是@大厨微阅读，很高兴回答你的问题。推荐一道手工蔬菜凉粉，此菜以菠菜汁制成凉粉，碧绿通透的颜色令人心旷神怡，入口则犹如布丁般爽滑。凉粉表面浇的是自制豆豉酱，酸辣酱香，十分开胃。

批量预制：
1.做蔬菜凉粉：豌豆粉200克放入盆中，分次倒入菠菜汁500克搅匀。锅入清水1500克大火烧沸，将调好的菠菜浆徐徐倒入，期间不停搅拌，小火熬至粘稠、透明，将菠菜浆倒入盛器，放进冰箱中冷藏至凝固。
2.熬豆豉酱：潼川豆豉（四川省三台县的特产，色泽黝黑发亮，颗粒松散，类似永川豆豉，但味道更甜）600克打碎备用。锅入菜籽油200克烧至五成热，下入姜末、蒜末各60克炸香，放潼川豆豉碎小火熬至香味逸出，倒入香醋150克、生抽50克、蚝油50克、辣椒面50克、白糖10克、盐3克翻匀即成。
走菜流程：
取凉粉200克切成长条，摆入盘中，浇入豆豉酱35克、红油20克，撒白芝麻8克、油酥花生碎10克、香葱碎10克即可走菜。
技术关键：
熬凉粉时要不断搅拌，起初速度可稍慢，随着温度的逐渐升高，锅中的菠菜粉浆会由浑浊变透明、由稀薄变粘稠，此时搅拌速度应适度加快，以保证粉浆在水中均匀地溶解。