小苏打就是食用碱粉吗( 二 ) _小苏打

小苏打受热产生的二氧化碳气体可使油炸食物体积增加，当温度达到100℃时，油炸食物原料里的水分变成水蒸气，由于在油炸食物原料里有二氧化碳气泡，水蒸气受热膨胀使油炸食物体积更大，水分蒸发，留下很多孔隙被油填充，从而使油炸食物口感较酥脆。

由于小苏打受热产生的二氧化碳气体较少，想要油炸食物更酥脆，需增加小苏打用量，但添加量太多，产生的食用碱也多，会使油炸食物颜色很深，吃起来有肥皂味，难以下咽。因此，单独使用小苏打可以让油炸食物较酥脆，想要油炸食物更酥脆又没有肥皂味，需要与酸性物质配合使用。

食用碱
如上所说，食用碱就是碳酸钠，水溶液为碱性，加热不会产生二氧化碳气体，因此，单独使用食用碱，不能让油炸食物酥脆。
由于食用碱水溶液为碱性，食用碱与酸性物质配合使用，可以产生二氧化碳气体，如食用碱与明矾可发生反应，产生二氧化碳气体和氢氧化铝(不溶性成分，俗称矾花)，可以使油炸食物酥脆。

泡打粉
通常情况下，泡打粉是食用小苏打、酸性物质(如柠檬酸、酒石酸、葡萄糖酸-δ-内酯、酒石酸氢钾、硫酸铝钾、磷酸二氢钙、焦磷酸氢钠等)和填充物(如玉米淀粉等)按一定比例混合均匀制成的复合疏松剂。泡打粉遇水受热，小苏打与酸性物质发生反应，可产生大量二氧化碳气体，使油炸食物内部组织产生很多气泡。因此，泡打粉可以让油炸食物酥脆。

小苏打与硫酸铝钾(俗称明矾)按1:1比例配制的泡打粉，在产生大量二氧化碳气体的同时，还会生成氢氧化铝，因此，用这种泡打粉制作的油炸食物酥脆，而且保脆时间较长。
另外，在制作面制油炸食物(如油条等)时，常常会添加食盐，这是因为食盐可以增强面团筋度和韧性，能包裹住更多的二氧化碳气体，使面团里面产生较大的孔隙，这样既可增加产品体积，又有利于水分蒸发，如果还有氢氧化铝，可让油炸食物更酥脆，冷了也不容易变软。

小结
小苏打和泡打粉加热可以产生二氧化碳气体，可以使油炸食物酥脆，单独使用小苏打没有用泡打粉做的油炸食物酥脆，如果小苏打过多，会使油炸食物有肥皂味；含铝泡打粉可以使油炸食物(如油条等)更酥脆，而且保脆时间较长。
单独使用食用碱，不能使油炸食物酥脆，但与明矾等酸性物质一起使用，可产生二氧化碳气体和氢氧化铝，可让油炸食物酥脆；对于面制油炸食物，使用食盐有助产品酥脆。