马卡龙发不起来什么原因,马卡龙晾皮不干是什么原因?

原因解析:
1、蛋白霜没有打发好,打发的太稀或是打发过了 。
2、搅拌太用力或是搅拌次数太多 。
3、晾干时间太长,马卡龙凉皮时间最好是在半小时以内,如果是超过一小时面糊有可能消泡 。
4、蛋白打发蛋白霜之前没有回温,如果蛋白霜太凉也有可能消泡 。
5、蛋白霜打发好后,和手温差不多的时候就要开始搅拌了,如果打发好的蛋白霜放置时间太长可能会消泡 。
6、用电风扇或是吹风机的凉风去吹,有可能导致消泡 。
马卡龙歪斜
原因解析:
1、挤马卡龙的时候裱花嘴没有垂直烤垫 。
2、烤箱温度不均匀,可能会导致马卡龙歪斜,这里建议提前半小时预热烤箱,热风模式 。
3、搅拌不均匀,面糊搅拌不均匀,会导致马卡龙歪斜 。
4、烤垫没有放平,或是烤盘不是平底的 。
5、如果是裙边非常大还歪斜,消泡不够,搅拌不到位 。
马卡龙上色
原因解析:
1、没有提前半小时预热烤箱,开烤箱10多分钟就开始烘烤,这样放进去几分钟就会发现上色了 。
2、已经预热了半个小时了,保证不空心的最低温度,还是上色,可以在烤到8分钟的时候烤箱最上层放烤盘,挡一下上烤管 。
3、烘烤时间太长,马卡龙烘烤时间在15分钟,烤箱实际温度155-165度之间 。
4、烤箱太小,小于30升的烤箱烤马卡龙,上色几率会大些 。
马卡龙空心
原因解析:
1、上空:烘烤温度不够,或是烘烤时间不够 。马卡龙烘烤温度应该在烤箱实际温度155-165度,烘烤15分钟 。
2、中间没有组织:蛋白霜打发过了,或是搅拌过度 。
3、马卡龙中间有大的空洞:搅拌的时候第一拌压拌不是特别到位 。
马卡龙爆头
【马卡龙发不起来什么原因,马卡龙晾皮不干是什么原因?】原因解析:
1、烤箱没有提前半小时预热,刚预热10多分钟就开始烘烤了,这个时候的烤箱温度是极高的,容易爆头 。
2、蛋白霜打发不到位,如果蛋白霜打发特别软或是特别硬容易爆头 。
3、晾干时间太长,如果晾的马卡龙表皮已经形成软壳了,再去烤壳裂开,正常是马卡龙不黏手就可以烘烤了 。
4、蛋白霜打发过头,或是打发的太硬 。
马卡龙裙边过小
原因解析:
1、蛋白霜打发的太软 。
2、搅拌稍微有些过,微消泡 。
3、晾干时间稍微长些 。
4、一般面糊比较稀的时候裙边会比较小 。
5、蛋白霜凉透了,再去搅拌,裙边容易变小 。
6、烘烤的温度过低,建议使用155-165度之间 。
马卡龙开裂被称之为“crack”,通常都是小火山式的开裂,所以大都是由于烘培温度不当而造成的,可能是整体烘培温度过高,也可能是底层温度过高 。除此之外可能是晾皮时间不够,若方子要求晾皮,切记要以晾到方子要求的程度为准,一般标准为不粘手,可以直接按出小坑并回缩 。还有几种可能,例如面糊太稀,搅拌过度,同样,面糊太厚,搅拌不够,也会导致马卡龙表面开裂 。
这个马卡龙的面糊在制作时要注意,要使用老蛋清(及存放了N天的鸡蛋清),老蛋清使用前先要让它丧失些水分,及和蛋黄分离之后单独存放在容器中,封上保鲜膜后在保鲜膜上戳几个洞,放入冰箱冷藏室,等待三到七天再使用 。这样可以减少面糊的含水量(面糊含水量大也会使马卡龙表面开裂)同时要记得蛋白霜一定要搅打到位,否则一样会表面开裂 。

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