莲藕为什么会变黑，为什么莲藕煮了会变紫色 _莲藕

莲藕富含淀粉、蛋白质、维生素B、维生素C、脂肪、碳水化合物及钙、磷、铁等多种矿物质。不仅营养丰富，它还有许多医疗功效，比如生吃能清热润肺，凉血行瘀；熟吃可健脾开胃。藕还有粉藕与脆藕之分：粉藕淀粉含量较高，水分少，糯而不脆，口感绵密，适宜做汤；脆藕口感清脆，水分含量高，脆嫩、汁多，最适宜凉拌或清炒。

在烹调中莲藕为什么会变成紫色呢?
1、莲藕中含有一种化学成分，即单宁，又称鞣质，是存在于植物体内的结构比较复杂的多元酚类化合物，莲藕被削皮切开后，暴露在空气中就会被氧化变成褐色。变色的原因是由于单宁中的酚类产生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色素。
2、莲藕之所以会在烹调过程中变紫，也是因为它含有多酚类的化学物质，这类物质的共同特点就是能与铁离子结合，形成蓝色或紫色的有色络合物，这些络合物就是蓝黑墨水的主要成分。另外，如果在烹调过程中又加入了食盐的话，那么莲藕中的淀粉和盐里面的碘产生反应后就会变紫。虽然食盐中的碘是一种含碘化合物，结构比较稳定，但高温长期煮也会使其分解，里面的碘释放出来和淀粉产生反应。

为防止藕变色，我们在制作藕的美食时可以注意以下几点：
1、切藕时也最好用不锈钢刀。
2、在用刀把藕切块后用沸水烫10秒钟以上，就可以让多酚氧化酶失去活性。
3、将切好的藕放入清水或淡盐水浸泡，使其与空气的氧隔离就不会变色了，这种方法有些象我们平时在切土豆、苹果时为了防止氧化也会将它们这样浸泡一样。
4、在炒、煮莲藕时切忌用铁锅。

不过在烹调的过程中虽然藕的颜色变了、不好看了，但是这是正常现象，不仅并不影响食用，而且对人体无害。
以上就是我对为什么莲藕煮了会变紫的问题解答，如果你有不同的看法和观点，欢迎随时留言。
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莲藕为什么煮出来是黑色的
莲藕煮出来是黑色的是因为是用铁锅煮的，因为莲藕中含有丰富的铁元素，铁遇热会被氧化，然后颜色就会变深，因此莲藕煮出来是黑色的。
在煮莲藕的时候，可以用下面的方法让莲藕在煮后不会变黑：
1、可以加入酸性物质
在煮莲藕的时候可以加入白醋、柠檬，把莲藕放到醋水中去浸泡几分钟后，再拿出来，这样子能够减少氧化作用，使其不失去光泽。
2、最好用陶瓷锅
【莲藕为什么会变黑，为什么莲藕煮了会变紫色】在煮莲藕的时候，尽量陶瓷锅，不要用铁锅或者铁刀，如果使用铁锅，会增加氧化的作用，从而导致莲藕发黑。
3、泡入水中
将莲藕去皮后，然后泡在清水里，这样能减慢莲藕变黑的时间。
在炒莲藕的时候，先将前锅洗干净，不要留下上道菜的汤汁，然后放去锅中翻炒，注意莲藕要急火快炒，快炒好后再放盐，记住不能放盐过早。