罐头食品防腐剂 _罐头食品

在超市，我们能看到像午餐肉类、果酱类罐头的保质期一般是三年，而水果罐头的保质期也在一年以上。但在日常生活中，昨天煮的肉汤往往今天就坏了，前两天买的新鲜水果忘了吃就烂了。那么，是什么让罐头产品保持新鲜可食用呢？许多人猜测：罐头里用了大量的防腐剂，到底是不是，我们来一探究竟。

【什么是罐头食品】
罐头食品也叫罐藏食品，是指将食品原料经预处理后密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营养细胞，在维持密闭和真空的条件下，得以在室温下长期保藏的加工方法加工的食品。[1]

随着食品包装材料的多样化，罐头食品不仅是马口铁罐、玻璃罐、铝合金罐包装的食品，其它如用铝塑复合包装材料制成的各种软罐头和无菌大包装；以及先经灭菌再包装制成的利乐包如各种果汁、菜汁、果冻、沙司、蛋白饮料等等；可耐热杀菌的塑料罐，塑料肠衣制成的各种火腿肠也属于罐头食品。[2]
【为什么罐头食品能够长期保存】
食品的腐败变质，往往是微生物在作祟。罐头食品的基本保藏原理在于杀菌消灭了有害微生物的营养体，同时运用真空技术，使可能残存的微生物芽孢在没有氧气的状态下无法生长活动，从而使罐头内的食品有相当长的保质期。[1]

罐头的制作主要为五个步骤：原料预处理→装罐和预封→排气→密封→杀菌和冷却。其中密封和杀菌是罐头食品能否长期保存的关键步骤。常用的杀菌方法有常压沸水杀菌和高压蒸汽灭菌：
（1）常压沸水杀菌：用于大多数水果和部分蔬菜罐头的杀菌。是将密封好的罐头放入沸水中一段时间直至有害微生物完全被杀灭的一种杀菌方法。
（2）高压蒸汽灭菌：用于低酸性食物，如大多数蔬菜、肉类及水产类罐头食品必须采用100℃以上的高温杀菌。
高温杀菌不仅消灭了罐头中的微生物营养体，达到商业无菌的状态；同时，加热过程中也破坏了食物中大部分酶的活性，使食物能够长期保存而不腐败变质。
【罐藏食品不需要添加防腐剂】
罐头食品在真空状态下无菌保藏，食品卫生、安全和营养得到充分保证。因此，罐头食品的加工无需添加任何防腐剂。[3]在我国食品安全国家标准“食品添加剂使用标准（GB2760-2014）”中涉及到罐头食品可允许添加的各类食品添加剂在所有食品中是最少的，罐头食品完全可以放心食用。[4]
参考文献
[1]马长伟，曾名勇．食品工艺学导论：中国农业大学出版社， 2002
[2]邬时民. 罐头食品的由来[J]. 内蒙古林业,2013,(06):35.
[3]陈英. 罐头工业：食品安全是永恒主题[N]. 中国工业报,2017-01-05(006).
[4]雷克鸿. 罐头食品:锁住安全锁住新鲜[N]. 中国食品报,2013-01-30(007).
本问题回答作者：胡津、赵力超
说到“罐头” ，是您再熟悉不过的食品，无论是肉罐头还是水果罐头，无论是金属包装还是玻璃包装；关于罐头，一直有着多种多样的传说，这不最近罐头又因为“防腐剂”和“没营养”被炒得火热，难道这样的传统美食真的有问题？吃了这么多年又被翻盘了？