桂丁有强烈芳香味 ， 味辛甘 ， 可增香增味 。
桂皮味辛甘 ， 可增香 。
白胡椒温中散寒 ， 可增辛辣味 。
红豆蔻味辛 ， 可去腥 。
黄栀子微苦 ， 只能增色 ， 增香去异作用微小 。
积壳味辛甘酸 ， 可去腥增香 。
决明子味苦、甘、咸 ， 能使卤菜上色 。
罗汉果味甜 ， 可增色 ， 使卤汤更润口 。
五加皮味辛 ， 可去腥 。柠檬干可去腥、提味、增清香 。排草卤水必备 ， 可增香 。千里香味微辛 ， 口感苦而麻辣 ， 可增味 。青花椒增加麻味和香味 。肉蔻（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）卤水必备 ， 香气浓烈 ， 可增香 。山黄皮可提香增甜 。山奈（三奈、三奈子、砂姜、沙姜）味辛甘 ， 可开胃消食 。
四川中江白芍味苦酸 ， 可去腥 。
香菜籽可去腥、去膻、增香 。
香果香辛料 ， 可增味增香 。
香茅草味香微甘 ， 有一股独特的香气 ， 研粉用之 ， 可增香增味 。
香砂气味辛凉 ， 可增香 。
香叶味香浓 ， 可增香 。
八角卤水必备 ， 味甘、麻 ， 有强烈而特殊的香气 ， 可增香增味 。
小茴香味香 ， 可增香去腥 。
紫苏味辛香 ， 有一股特殊的香味 ， 可增香 。甘松香味浓厚 ， 有麻味 ， 可除异解膻、提味增香 。辛夷芳香四溢 ， 可增香 。阳春砂可增香 。辛夷芳香四溢 ， 可增香 。罗勒（九层塔、金不换）味似茴香 ， 芳香四溢 ， 可增香 。莳萝味辛辣 ， 有特异香气 ， 可增味增香 。荆芥味辛微苦 ， 清香气浓 ， 可增味增香 。薄荷气味清香 ， 可增香 。辣椒可去腥、增加辣味 。
良姜（小良姜、高良姜）味辛 ， 有芳香气味 ， 可调味增香 。
紫草根部呈红润色 ， 多用于调色 ， 增香去异作用微小 。
肉的卤制过程需要调味品、香辛料和添加剂 。调味品分为鲜味剂、咸味剂和甜味剂 。鲜味剂比如味精、肌酐酸纳、鸟甘酸纳 。咸味剂就是盐、酱油和豆鼓 。甜味剂就是蔗糖、麦芽糖和蜂蜜 。添加剂就是防腐剂和着色剂 。我们所说的香辛料一般指天然植物香辛料 ， 类似八角 ， 白芷 ， 桂皮 ， 肉扣等100多种常见中药 。香辛料包含各种植物精油类似茴香脑和茴香醇 ， 桂皮里含的桂醛 ， 香叶里面的桉叶素 。香辛料的出现是为了和肉类中不好闻的硫化物发生中和反应和掩盖不好气味使用的 ， 但是作为卤肉来说 ， 盐才是百味之王 ， 这是第一步和肉类氨基酸分解反应的调味品 ， 也就是氨基酸分解之后 ， 香料才更进一步和肉类发生反应 。酸甜苦鲜咸 ， 构成了我们的五味 。注意 ， 辣不属于五味 ， 辣是疼痛神经的反应 ， 不属于味觉 。
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