调制火锅底料或制作卤水时 , 一般都要用香料增加香味 , 以掩盖某些涮烫原料的不良气味 , 如腥气、膻气、臭气等 。
不过 , 很多时候由于没有注意到各种辛香料的用法和用量 , 反而使卤水多了异味和苦涩味 。今天 , 就为大家介绍50种卤水常用香料的用法、用量及作用 , 大家请看 。
![各种香料在卤水中的用量与作用是什么](http://img.yunnanlong.com/230326/2303531Y9-0.jpg)
香料去异味的方法
在日常操作中 , 厨师往往将香料直接下锅炒制 , 或是放入卤水中煮制 , 但这种做法显然不妥 。
因为香料中也有一些能产生异味和苦涩味的杂质 , 这会使火锅底料或卤水出现异味和苦涩味 , 而原因 , 就在于所有香料都没有经过前期处理 。
所以 , 香料在使用前 , 必须先除去异味和苦涩味 , 以保证火锅锅底和卤水香味的纯正 。下面 , 就把香料去异出香的一些窍门介绍给大家 。
火锅和卤水所用的香料 , 一般可分为芳香类和苦香类两种 。
芳香类香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香叶、香茅草等;苦香类香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等 。
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这些香料均含有会产生异味和苦涩味的杂质 , 因各自的含量不同 , 故去异的方法也有所不同 。
01
芳香类香料的去异处理
因芳香类香料中含有的异味和苦涩味杂质较少 , 故可以采用清水浸泡去异 。
用清水浸泡香料既是一个涨发吸水的过程 , 也是一个除去异味和苦涩味的过程 , 但在处理不同的香料时 , 浸泡的水温和时间却不尽相同 。
严格意义上说 , 每种香料都应单独浸泡 。下面为大家介绍几种常用的芳香类香料的处理方法:
八角:
八角的香味较浓 , 异味和苦涩味也比较小 , 但因为其肉质较厚实 , 故浸泡的水温最好在50℃左右 , 浸泡的时间需要3小时 。
桂皮:
桂皮虽然异味和苦涩味较小 , 但因其皮层厚、油性大 , 不易去异出香 , 故浸泡时的水温较高------70℃左右 , 浸泡的时间也比较长-------约为4小时 。另外 , 浸泡时最好将桂皮掰碎 。
丁香:
因其异味和苦涩味较小 , 油性较大 , 所以浸泡的水温宜控制在40℃左右 , 浸泡时间最好为3小时 。
小茴、香叶、香茅草:
这三种香料在浸泡时 , 水温宜在30℃左右 , 时间为2小时 。
![各种香料在卤水中的用量与作用是什么](http://img.yunnanlong.com/230326/2303532949-2.jpg)
02
苦香类香料的去异处理
因苦香类香料中所含异味和苦涩味杂质比较多 , 故一般都是用白酒浸泡以去异 。
这是因为酒精的挥发作用和渗透作用 , 使得香料中的异味和苦涩味更容易被除去 。但在处理不同的香料时 , 浸泡时间的长短也需要灵活掌握 。下面还以几种常用的苦香类香料为例子:
豆蔻:
豆蔻的香味较浓 , 但异味和苦涩味也较大 , 而且其果实个大饱满坚实 , 故应拍破后才用白酒去浸泡 , 浸泡的时间通常为2小时 。
需要注意的是 , 要先用清水漂去残留在表面的硫磺味 , 然后才用白酒浸泡 。
草果:
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