各种香料在卤水中的用量与作用是什么( 二 ) _各种

处理时应先用清水漂去表面的烟熏味，然后再拍碎，放白酒中浸泡2小时。
山柰、砂仁、白芷、高良姜：
这四种香料用白洒浸泡的时间约为1小时。

香料出香味的方法
香料经过去异味处理后，如果直接用来调制火锅或卤水，那么呈香物质还是不能充分溢出，故使用前，可以先用适量的油脂炒制，让香味充分释放出来以后，再用于调制火锅或卤水。
值得一提的是，在用油脂炒香料时，要小火低油温（甚至冷油），切忌把香料炒焦炒煳（出现焦苦味）。
另外，不同的香料不仅下锅炒制的时间不同，而且还需要把握以下原则：
01
两类香料分开炒制
芳香类香料的炒制时间比较长，苦香类香料的炒制时间比较短，分开炒制是为了避免因加热时间过长温度升高，而造成苦香料未除净的苦涩味渗出。
02
出香慢的先下锅
由于香料出香的快慢有所不同，故出香慢的香料应先下锅炒制，出香快的香料后下锅炒制，这样才能使香料出香趋于大同，从而保证火锅或卤水的风味不变。
具体来说，在炒制芳香类香料时，出香慢的八角、桂皮等应当先放，而出香快的小茴、香叶、香茅草等则应后放；在炒制苦香类香料时，出香慢的豆蔻、草果、砂仁等应当先放，而出香快的山柰、白芷、高良姜等则应后放。

常见香料用量表
丁香：每50千克卤水中添加15-20克左右。
甘草：每50千克卤水中约添加50克。
草豆蔻：每1千克食材添加3克。
【各种香料在卤水中的用量与作用是什么】肉豆蔻：每50千克卤汤中添加25-30克。
草果：每1千克食材需加2-3克。
罗汉果：一般每50千克汤水加罗汉果2-3个。
木香：每1千克食材添加3克。
荜菝：每1千克原料约添加5克。
黄栀子：一般50千克卤水中用量约为40-50克。
玉竹：一般在卤水中少量添加即可。
陈皮：每50千克卤水中添加约30克。
川芎：制作卤水时放10-15克左右即可。
良姜：每50千克汤中约加30-50克。
姜黄：每50千克汤水中添加姜黄块30克。

香料起到的作用
姜黄色泽金黄，味道辛辣，有特殊香味，可増香、上色、添味。
白扣（白豆蔻、白蔻仁）卤水必备，可去异味、增香辛。
白芷气味苦香，可去异味、增香辛。
黄芪味道甘甜，可去腥。
草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）可去腥去膻去异味，为卤汤增香。
草果（草果仁）有较强的祛腥除异的作用，可增辛香味、増进食欲。
沉香可增辛香味。
陈皮可增香添味、去腥解腻。
大红袍花椒可增加香味和麻辣口感。
丹皮有浓烈而特殊的香味，增加辛辣香味。
当归药用卤料必备，有药材香味，口感先甜后麻，可作花椒用。党参味苦，可去腥、增加口感。丁香香味浓，有麻舌感，可去腥、除臭解异、増香增味。甘草可赋甜增味、去异压腥，调节卤水的复合味。广木香味辛香、苦，可增加香味。