处理时应先用清水漂去表面的烟熏味 , 然后再拍碎 , 放白酒中浸泡2小时 。
山柰、砂仁、白芷、高良姜:
这四种香料用白洒浸泡的时间约为1小时 。
![各种香料在卤水中的用量与作用是什么](http://img.yunnanlong.com/230326/2303534H0-3.jpg)
香料出香味的方法
香料经过去异味处理后 , 如果直接用来调制火锅或卤水 , 那么呈香物质还是不能充分溢出 , 故使用前 , 可以先用适量的油脂炒制 , 让香味充分释放出来以后 , 再用于调制火锅或卤水 。
值得一提的是 , 在用油脂炒香料时 , 要小火低油温(甚至冷油) , 切忌把香料炒焦炒煳(出现焦苦味) 。
另外 , 不同的香料不仅下锅炒制的时间不同 , 而且还需要把握以下原则:
01
两类香料分开炒制
芳香类香料的炒制时间比较长 , 苦香类香料的炒制时间比较短 , 分开炒制是为了避免因加热时间过长温度升高 , 而造成苦香料未除净的苦涩味渗出 。
02
出香慢的先下锅
由于香料出香的快慢有所不同 , 故出香慢的香料应先下锅炒制 , 出香快的香料后下锅炒制 , 这样才能使香料出香趋于大同 , 从而保证火锅或卤水的风味不变 。
具体来说 , 在炒制芳香类香料时 , 出香慢的八角、桂皮等应当先放 , 而出香快的小茴、香叶、香茅草等则应后放;在炒制苦香类香料时 , 出香慢的豆蔻、草果、砂仁等应当先放 , 而出香快的山柰、白芷、高良姜等则应后放 。
![各种香料在卤水中的用量与作用是什么](http://img.yunnanlong.com/230326/2303532151-4.jpg)
常见香料用量表
丁香:每50千克卤水中添加15-20克左右 。
甘草:每50千克卤水中约添加50克 。
草豆蔻:每1千克食材添加3克 。
【各种香料在卤水中的用量与作用是什么】肉豆蔻:每50千克卤汤中添加25-30克 。
草果:每1千克食材需加2-3克 。
罗汉果:一般每50千克汤水加罗汉果2-3个 。
木香:每1千克食材添加3克 。
荜菝:每1千克原料约添加5克 。
黄栀子:一般50千克卤水中用量约为40-50克 。
玉竹:一般在卤水中少量添加即可 。
陈皮:每50千克卤水中添加约30克 。
川芎:制作卤水时放10-15克左右即可 。
良姜:每50千克汤中约加30-50克 。
姜黄:每50千克汤水中添加姜黄块30克 。
![各种香料在卤水中的用量与作用是什么](http://img.yunnanlong.com/230326/2303535019-5.jpg)
香料起到的作用
姜黄色泽金黄 , 味道辛辣 , 有特殊香味 , 可増香、上色、添味 。
白扣(白豆蔻、白蔻仁)卤水必备 , 可去异味、增香辛 。
白芷气味苦香 , 可去异味、增香辛 。
黄芪味道甘甜 , 可去腥 。
草豆蔻(草寇、草蔻仁、老蔻、老扣)可去腥去膻去异味 , 为卤汤增香 。
草果(草果仁)有较强的祛腥除异的作用 , 可增辛香味、増进食欲 。
沉香可增辛香味 。
陈皮可增香添味、去腥解腻 。
大红袍花椒可增加香味和麻辣口感 。
丹皮有浓烈而特殊的香味 , 增加辛辣香味 。
当归药用卤料必备 , 有药材香味 , 口感先甜后麻 , 可作花椒用 。党参味苦 , 可去腥、增加口感 。丁香香味浓 , 有麻舌感 , 可去腥、除臭解异、増香增味 。甘草可赋甜增味、去异压腥 , 调节卤水的复合味 。广木香味辛香、苦 , 可增加香味 。
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