花椒油怎么做又麻又香( 二 ) _椒油

3、把密封好的大碗放入蒸锅，加盖开大火，等蒸锅上汽后改小火蒸上半个小时。这样就可以把花椒的麻味充分地激发出来。花椒的麻味出来了，接下来就要把花椒的香味给激发出来，要想花椒油出香味就必须用高温。把大碗中的花椒过滤出来倒入开始炼香料油的锅内，再舀上一勺刚才蒸过的花椒油进去，然后开小火慢炸，把花椒的香味激发出来，大概炸上2分钟左右，锅内的温度不断升高，当看到出现了轻微的油烟，就可以立刻关火。
4、接着把炒好的花椒连同油一起倒回刚才蒸好的花椒油里面，可以说此时的花椒的香味已经被高温激发出来了，这个时候的花椒香味和麻味已经是最浓郁的。等花椒油和花椒的温度降到室温后，再全部倒进一个干净的大玻璃瓶子中，然后加盖密封好放干燥阴凉通风处静置24小时，这样花椒油的香麻味就可以完全溶入油中面。放置一天后我们再倒出来，然后把花椒过滤出来，这样我们就可以等到一个纯正的花椒油。

技术要点，个人建议：
1、一般家庭自己制作的花椒油，因为工艺问题是没有外面买的成品花椒油的保质期那么长，家庭自己制作的一般在3-6个月左右，所以建议自己熬花椒油一次性要少做一点，用完后再熬。

2、建议熬花椒油用菜籽油，因为菜籽油的粘稠度是最好的，特别适合用来做凉拌菜之类的菜肴，而花椒油用得最多的也是凉拌菜。

3、为什么要先用高温烧一下菜籽油呢？这是因为菜籽油中有芥酸的味道，而高温可以去除菜子油中的这种异味，也可以让菜籽油的香味会更醇厚。

4、为什么制作花椒油要一泼、二蒸、三炸呢？这是为了用不同的温度来萃取花椒中的麻味和香味，也是为了去除菜籽油的异味和添加其他香味。二蒸是为了一个比较恒定的温度，我们都知道蒸汽的温度一般都在100度左右，花椒在这个温度下能更好地释放出花椒里面的麻味，能让花椒的麻味达到极致。而三炸是要用一个比较高的油温来把花椒里的香味激发出来，但是又不能把已经有香味的油全部倒进去，否则油里的香味就会因为高温而挥发掉，所以要把花椒过滤出来，再加一勺油进去，把花椒的香味激发出来后再倒进蒸好的油里面去，这样不仅花椒的香味和麻味都同时具有了。

花椒的选择：
花椒油要想又麻又香，那我们最好用红花椒和青花椒来搭配用，这样就可以把花椒的香味和麻味发挥到极致。要想得到一个品质上乘的花椒油，我们选用花椒的品质就很关键，可以从以下几个方面来判断花椒的好坏。
1、看外观
一般品质好的花椒颗粒比较大而且比较饱满，花椒颗粒大小也比较均匀，花椒里面的花椒籽基本上是没有的，也不会有其它的杂物或者枝叶，整体看上去比较干净。