夏季，黄瓜就成了吃货们的“大爱”，不仅因为它口感清爽、营养丰富，而且脂肪含量极低可以大量吃随便吃 。从中医的角度来说，其性凉，味甘，还具有生津止渴、清热解暑、消肿利尿等多种功效，已成为夏日餐桌上必不可少的食物之一 。
不过黄瓜吃多了，人们也不免会遇到一些味道偏苦的，这些有“苦味”的黄瓜到底是坏了还是不熟？黄瓜放久了变苦能吃吗？
黄瓜变苦是谁在“作怪”？
本是清甜的黄瓜为什么会摇身一变成“苦瓜”呢？通过对这些苦黄瓜进行分析，发现这些苦黄瓜中葫芦素的含量都非常高 。同一根黄瓜的不同部位，不同黄瓜的不同生长条件等都会对葫芦素的含量造成影响 。葫芦素含量越高，黄瓜中的苦味越浓 。而且，这种苦味可以通过种子遗传给下一代 。
那么这影响了黄瓜口感的葫芦素，到底是何方神圣呢？葫芦素是一种葫芦烷型四环三砧类化合物，可作为药品使用，对逆转细胞免疫缺陷，激发细胞免疫功能，阻止肝细胞脂肪变性，抑制肝纤维增生等方面有一定作用 。
其中，葫芦素家族中最庞大的葫芦素B，被发现有较强的抑制STAT3转录因子活化的作用，认为其抗肿瘤活性与抑制STAT3 转录因子的活化有关 。也有部分学者认为，葫芦素B可导致肌动蛋白细胞骨架的快速破坏，这种作用也与其抗肿瘤作用密切相关 。
这个葫芦素又是如何产生的呢？单就黄瓜中的葫芦素而言，当培养黄瓜时，环境不适宜，栽培温度偏低或过高，受光照情况差，水分供应不足，均容易使黄瓜葫芦素含量增加，苦味加重 。
变苦的黄瓜可以吃吗？
【生蚝有苦味还能吃吗，黄瓜有苦味还能吃吗】黄瓜苦味加重并不一定就是坏的表现，依然可以食用 。研究发现，黄瓜中的“苦味”对人体时有一定帮助的，甚至还能起到抑制癌症的作用 。所以，栽培黄瓜时，要先选好栽培品种，同时保证水分、光照良好并充足，施氮肥时适量，栽培过程中还需要注意保护根系等方面 。这样才能在控制黄瓜保证清爽口感的同时，又适当增加葫芦素的含量，使苦味控制在一个适当的度，让黄瓜的营养价值更高 。
除了黄瓜之外，有很多常见的葫芦科蔬菜，如香瓜、西瓜、丝瓜等，果实中都含有少量的葫芦素，瓜蒂中的葫芦素含量更高 。
黄瓜脆嫩清香，是夏日家庭餐桌上的“常客” 。不过黄瓜吃多了，不免会遇到一些味道偏苦的，这些有“苦味”的黄瓜到底是坏了还是不熟？
黄瓜变“苦瓜”能消炎催吐
本是清甜的黄瓜为什么会摇身一变成“苦瓜”呢？对此，广东药科大学附属第一医院临床营养科主任赵泳谊表示，黄瓜发苦的口感来自黄瓜所含的葫芦素，它具有很好的药用价值，对治疗消化道炎症具有独特的功效，能够刺激消化液的分泌，从而产生大量的消化酶，使人胃口大开 。当培养黄瓜时，环境不适宜，栽培温度偏低或过高，受光照情况差，水分供应不足，均容易使黄瓜葫芦素含量增加，苦味加重 。所以，黄瓜苦味加重不一定就是坏的表现，依然可以食用 。
一般，黄瓜的瓜蒂中含有大量的葫芦素，不仅能抑制癌细胞的生长，还能阻止肝细胞脂肪变性 。除了黄瓜，很多常见的葫芦科蔬菜，如香瓜、西瓜、丝瓜等，都含有少量的葫芦素 。
健康吃黄瓜，不宜腌着吃
黄瓜虽然清脆可口，但属于寒凉食物，老年人脾胃虚弱，所以赵泳谊建议，老年人不宜过多进食 。而有些老年人喜欢腌黄瓜当送粥小菜，赵泳谊表示，腌黄瓜不仅不新鲜，还含有大量的钠，患有肝病、心血管疾病、肠胃病以及高血压患者，不宜吃腌黄瓜 。另外，由于黄瓜里含有一种维生素C分解酶，会破坏其他蔬菜中的维生素C，所以不宜与维生素C含量丰富的蔬菜同食，如西红柿、辣椒、芹菜、菜花等 。
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