我曾经去给一家饭庄的副厨顶班 ， 他们饭庄有压锅酥带鱼 ， 那油直接用的黑的发亮 ， 倒在油缸里面上面一层就是五颜六色的感觉 ， 倒在锅里直接就是沸腾如同水开克一样 ， 做压锅酥带鱼的师傅照样用 ， 他们的烤鱼也是用那样的油炸制 ， 卤的整鸡再卤之前也用那样的油炸制一次 。看的我是心惊肉跳 ， 瞠目结舌！我和做压锅酥带鱼的师傅聊过 ， 他说厨师长不让倒 ， 谁倒罚谁的钱 。炸的油消耗不够了 ， 再把其他灶台炸制过得倒过来继续用??这是一个什么概念？所以这就是我出去吃饭肉菜选择清炖的原因 ， 再就是素菜 。其实炒菜师傅也很无奈 ， 因为厨师长需要控制成本 ， 自己需要
店炒菜一般都是有两种油 ， 一种是干净的油 ， 还有一种炸过东西的油 ， 厨师在烹饪美食的时候 ， 都是把这两种油分开的！干净的油一般都是炒一些对菜品的颜色要求高的美食用 ， 但是这个炸过东西的油 ， 会反复的炸东西 ， 直到厨师下班的时候 ， 才把所有的脏油 ， 收到一起放一个晚上 ， 就是为了让这个油沉淀一下 ， 等厨师第二天上班的时候 ， 就会变的很清 。
有两种处理方法 ， 一种是继续炸东西 ， 一种是做成红油！在美食视频中此过程叫炙锅 ， 我们常用的锅是铁制的 ， 分子之间有很多空隙 ， 尤其是经过加热后容易粘锅 ， 以前很多小餐馆在吧炒菜的锅和烧菜、煮菜的锅全部分开的 。
【滑锅的油还能用吗，为什么滑锅的油不直接用】炒菜锅一直有油 ， 所以炒菜的过程中一直不粘锅 。如果炒菜锅再拿来煮菜 ， 就失去了之前的油形成的保护膜 ， 这样在炒菜的过程中 ， 就容易粘锅 。
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