在饭店炒菜一般都是有两种油 ， 一种是干净的油 ， 还有一种是脏的油（也就是大家认说的炸过东西的油）厨师在烹饪美食的时候 ， 都是把这两种油分开的！干净的油一般都是炒一些对菜品的颜色要求高的美食用 ， 但是这个炸过东西的油 ， 会反复的炸东西 ， 直到厨师下班的时候 ， 才把所有的脏油 ， 收到一起放一个晚上 ， 就是为了让这个油沉淀一下 ， 等厨师第二天上班的时候 ， 就会变的很清（当然没有新的油那么清）有两种处理方法 ， 一种是继续炸东西 ， 一种是做成红油！在美食视频中此过程叫炙锅 ， 我们常用的锅是铁制的 ， 分子之间有很多空隙 ， 尤其是经过加热后容易粘锅 ， 以前很多小餐馆在吧炒菜的锅和烧菜、煮菜的锅全部分开的 。炒菜锅一直有油 ， 所以炒菜的过程中一直不粘锅 。如果炒菜锅再拿来煮菜 ， 就失去了之前的油形成的保护膜 ， 这样在炒菜的过程中 ， 就容易粘锅 。
炙锅的原理也是基于此 ， 铁锅在火上烧热 ， 烧的过程中 ， 可清除一些国内杂质 ， 并将铁分子间隙的水分完全烧干 ， 放入冷油 ， 烧热 ， 油分子填满铁锅间隙 ， 并形成润滑作用 ， 将油倒出 ， 再冷油 ， 此时形成热锅冷油状态 ， 炒菜时就不会粘锅了 。不要迷信星级酒店 ， 星级酒店的油也是一直用 ， 直到油变黑变稠才倒掉的 ， 当然他们是有选择的使用 ， 比如要求炸出来颜色金黄漂亮的肯定要用干净油 ， 要是炸完还要烧或者炒的看不出颜色好坏的菜 ， 那么就用脏油来炸！其实这个情况家里也会经常出现在 ， 有些菜必须要用油炸的 ， 那么炸完后的油不可能就倒了 ， 还是要再用一次的 ， 有时候也会用两次 ， 但是个人建议一共用两次就差不多了 ， 尽量不要多用 。
倒出来的油 ， 要看饭店的档次来决定 。五星级饭店 ， 一手油炸一次食物后 ， 就不会再用了 。一般五星级的饭店后厨灶台边有一个大油桶 ， （铁桶 ， 能装两百斤油的那种）平时开着盖 ， 还插一个漏斗 ， 用过一次的油 ， 倒在那里边 ， 满了以后 ， 整桶的处理给一般炸油饼的早店铺 ， 俗称二手油 ， 二手油比一手油便宜很多 。所以一般的早店铺都愿意要 。还有的饭馆也进二手油炒菜用 。一般的饭馆就那么回事 ， 用过的油倒在一边的一个盆子里 ， 那个盆子就是调节用的 ， 锅里要的油多就从盆子里舀两勺 ， 锅里的油多了就倒到盆子里 ， 随着消耗 ， 随着往里添加新油 。有的新油就是从五星级饭店里买的二手油 。
酒店里不像家里面 ， 一个菜品的炒制不像家里那样少到点油直接炒 ， 很多菜品在成品前要过油过水 ， 其实最主要的还是为了菜品最后炒制出来的色泽和口感 ， 当然还有更深层次的原因 ， 这些原因和道理是没法用简单的语言所能表达的 ， 最主要的原因还是我说的为了最后菜品的色泽和口感 ， 至于用过的油当然是重复利用 ， 最后一般都是用作练炼制红油 ， 不过这样的油一般不会很多 ， 毕竟酒店里用油量很大 ， 在经过很多的菜品过油之后 ， 剩的油也就不多了 ，
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