煎鱼老是粘锅掉皮,确实是烹饪上一件很苦恼的事情,以前我之所以不喜欢做鱼,就是因为不会煎鱼,每次煎鱼不是粘锅掉皮掉肉,就是一条好好鱼被我整得骨肉分离支离破碎,有时也用盐腌渍了半个小时,但效果并不明显,依然惨不忍睹,当然,运气好的时候,也会煎出一条完整的鱼,但这样的机会只能说是偶遇 。
<<<<【煎鱼为什么容易粘锅掉皮】<<<<我们先来了解一下,煎鱼为什么容易粘锅掉皮呢?具有原因有以下三个:一是鱼皮和鱼肉含水多:无论是淡水鱼还是海鱼,因长期生活在水中,鱼含水量大,鱼肉纤维组织不够紧致,相对松散,导热性能差,鱼皮与鱼肉的粘连和紧密程度有限,遇到高温鱼皮和鱼肉体内的水分迅速溢出,致使皮肉分离 。
![煎鱼为什么会粘锅掉皮](http://img.yunnanlong.com/230330/0334132064-0.jpg)
二是铁锅有残渣:煎鱼的铁锅并非我们肉眼所见的平滑,实际上有许多我们肉眼看不到的小孔洞,因长期炒菜,孔洞中会有一些残留物,而这些残留物质与鱼皮中的蛋白质发生反应,产生粘锅现象 。三是鱼皮胶质软化:所以周知,鱼皮胶原蛋白含量高,它的出胶率为13.62-14.62%,胶质遇高温软化变得黏糊,特别是去鳞后的鱼皮更是明显 。<<<<【解决煎鱼粘锅掉皮的厨房小秘密】<<<<每当看见大厨们煎出来的鱼,外形完整颜色金黄,肉质鲜嫩又美味,你是不是眼神里都写满了羡慕两个大字,虽然煎鱼时容易粘锅掉皮,但只要掌握一些方法和技巧,你也能前出与大厨一样漂亮的鱼来 。下面就与大家一起分享几种煎鱼不破的厨房小秘密 。⑴ 加入食盐或喷酒 。加入食盐有两种方法,一种是加入到锅中烧热的油中,盐不易溶解油,这样既可以防止鱼中水分引起的溅油,又能形成鱼与锅之间的隔离层;另一种是将盐在鱼身上抹过遍,让鱼肉和鱼皮的水分提前杀出来,使其肉质更加紧实 。将锅底喷洒少许葡萄酒也能防止粘锅 。⑵ 裹鸡蛋液 。将鸡蛋打散调成鸡蛋液,均匀地蘸在鱼全身,吸收鱼皮鱼肉的水分,如同裹了一层保护膜,传导热能均衡一致,等于鱼与锅的接触多了一个媒介,不再那么直接 。鱼裹上鸡蛋液后煎出来味道更加酥松美味 。⑶ 姜汁刷锅 。用生姜抹锅也是一种有效的防止鱼皮粘锅的方法 。将生姜切开,姜的剖切面放在铁锅中刷几遍,力道稍大点,要挤出姜汁,让姜汁带出藏在铁锅小洞洞中的残留物 。⑷ 加入白糖或裹面粉 。热锅加油至六成热后,加入适量的白糖,白糖熬制微黄再煎鱼,也能杜绝或减少粘锅现象 。另外将面粉加水调成糊状,刷在鱼全身再油煎,不粘锅不掉皮 。
![煎鱼为什么会粘锅掉皮](http://img.yunnanlong.com/230330/033413L12-1.jpg)
<<<<【香煎鲫鱼的做法】<<<<【食材】鲜活鲫鱼3条【配料】香葱3根,生姜1块,红辣椒3个,蒜瓣5个,料酒1勺,生抽和老抽各一勺,食盐2克【制作步骤】1.鲫鱼刮鳞剖肚,将其内脏掏出(鱼泡和鱼籽留下),冲洗干净,刮去肚内的黑膜,切一字形刀花,刀深入至鱼骨;
![煎鱼为什么会粘锅掉皮](http://img.yunnanlong.com/230330/0334134591-2.jpg)
2.鱼身抹一层薄盐,鱼肚内和刀花肉内均要抹盐,同时还要抹上一层料酒除腥,腌制10分钟,用厨房纸将鱼表面的水分吸干;
![煎鱼为什么会粘锅掉皮](http://img.yunnanlong.com/230330/03341354H-3.jpg)
3.香葱洗干净切小段,红辣椒切圈,蒜瓣拍扁去皮切碎,生姜去皮洗干净,一半切末,另一半待用;4.铁锅洗干净,开火烘干水渍,用半块生姜在锅内擦2遍,热锅下油,加入少许食盐,油至六成热放入鲫鱼转中小火油煎,1分钟后转小火慢煎;5.大约油煎3至5分钟后,再翻面继续煎,煎至两面金黄,香味飘出时,便可以关火出锅装盘;
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