煎鱼为什么会粘锅掉皮 _煎鱼

煎鱼老是粘锅掉皮，确实是烹饪上一件很苦恼的事情，以前我之所以不喜欢做鱼，就是因为不会煎鱼，每次煎鱼不是粘锅掉皮掉肉，就是一条好好鱼被我整得骨肉分离支离破碎，有时也用盐腌渍了半个小时，但效果并不明显，依然惨不忍睹，当然，运气好的时候，也会煎出一条完整的鱼，但这样的机会只能说是偶遇。
<<<<【煎鱼为什么容易粘锅掉皮】<<<<我们先来了解一下，煎鱼为什么容易粘锅掉皮呢？具有原因有以下三个：一是鱼皮和鱼肉含水多：无论是淡水鱼还是海鱼，因长期生活在水中，鱼含水量大，鱼肉纤维组织不够紧致，相对松散，导热性能差，鱼皮与鱼肉的粘连和紧密程度有限，遇到高温鱼皮和鱼肉体内的水分迅速溢出，致使皮肉分离。

二是铁锅有残渣：煎鱼的铁锅并非我们肉眼所见的平滑，实际上有许多我们肉眼看不到的小孔洞，因长期炒菜，孔洞中会有一些残留物，而这些残留物质与鱼皮中的蛋白质发生反应，产生粘锅现象。三是鱼皮胶质软化：所以周知，鱼皮胶原蛋白含量高，它的出胶率为13.62-14.62%，胶质遇高温软化变得黏糊，特别是去鳞后的鱼皮更是明显。<<<<【解决煎鱼粘锅掉皮的厨房小秘密】<<<<每当看见大厨们煎出来的鱼，外形完整颜色金黄，肉质鲜嫩又美味，你是不是眼神里都写满了羡慕两个大字，虽然煎鱼时容易粘锅掉皮，但只要掌握一些方法和技巧，你也能前出与大厨一样漂亮的鱼来。下面就与大家一起分享几种煎鱼不破的厨房小秘密。⑴ 加入食盐或喷酒。加入食盐有两种方法，一种是加入到锅中烧热的油中，盐不易溶解油，这样既可以防止鱼中水分引起的溅油，又能形成鱼与锅之间的隔离层；另一种是将盐在鱼身上抹过遍，让鱼肉和鱼皮的水分提前杀出来，使其肉质更加紧实。将锅底喷洒少许葡萄酒也能防止粘锅。⑵ 裹鸡蛋液。将鸡蛋打散调成鸡蛋液，均匀地蘸在鱼全身，吸收鱼皮鱼肉的水分，如同裹了一层保护膜，传导热能均衡一致，等于鱼与锅的接触多了一个媒介，不再那么直接。鱼裹上鸡蛋液后煎出来味道更加酥松美味。⑶ 姜汁刷锅。用生姜抹锅也是一种有效的防止鱼皮粘锅的方法。将生姜切开，姜的剖切面放在铁锅中刷几遍，力道稍大点，要挤出姜汁，让姜汁带出藏在铁锅小洞洞中的残留物。⑷ 加入白糖或裹面粉。热锅加油至六成热后，加入适量的白糖，白糖熬制微黄再煎鱼，也能杜绝或减少粘锅现象。另外将面粉加水调成糊状，刷在鱼全身再油煎，不粘锅不掉皮。

<<<<【香煎鲫鱼的做法】<<<<【食材】鲜活鲫鱼3条【配料】香葱3根，生姜1块，红辣椒3个，蒜瓣5个，料酒1勺，生抽和老抽各一勺，食盐2克【制作步骤】1.鲫鱼刮鳞剖肚，将其内脏掏出（鱼泡和鱼籽留下），冲洗干净，刮去肚内的黑膜，切一字形刀花，刀深入至鱼骨；

2.鱼身抹一层薄盐，鱼肚内和刀花肉内均要抹盐，同时还要抹上一层料酒除腥，腌制10分钟，用厨房纸将鱼表面的水分吸干；

3.香葱洗干净切小段，红辣椒切圈，蒜瓣拍扁去皮切碎，生姜去皮洗干净，一半切末，另一半待用；4.铁锅洗干净，开火烘干水渍，用半块生姜在锅内擦2遍，热锅下油，加入少许食盐，油至六成热放入鲫鱼转中小火油煎，1分钟后转小火慢煎；5.大约油煎3至5分钟后，再翻面继续煎，煎至两面金黄，香味飘出时，便可以关火出锅装盘；