勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下 ， 具有吸水、粘附及光滑润洁的特点 。在菜肴接近成熟时 ， 将调好的粉汁淋入锅内 ， 使卤汁稠浓 ， 增加卤汁对原料的附着力 ， 从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加 ， 改善菜肴的色泽和味道 。
【做菜的生粉是什么粉】
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