卤水的最佳保质期和保存方法
卤水的最佳保质时期是一至两个星期 ，
保存方法：
1、卤水经过一段时间的使用后 ， 会留下少数原料或香料的残渣 ， 这时便需要进行过滤 ， 以此来保证卤水的质量；
2、如果室温保存 ， 卤水必须每天烧沸 ， 冷藏保存；
3、卤水在不使用时 ， 应烧沸后放入干净的、无水无油 ， 消过毒的玻璃容器内 ， 令其自然冷却 ， 且不要随意晃动；
卤水的隔夜处理和保存？一、卤水长时间保存
所谓长时间保存 ， 就是在长时间不使用卤水的情况下保存卤水 ， 这里分两种情况：
1、半年到两年以上：这种情况最好就是将卤水除了汤以外的多层卤油 ， 通过人工、手工提纯的方式 ， 将卤油沥出 ， 用纱布过滤 ， 尽量将卤水里残留的“卤渣”等完全的过滤 ， 之后再用老姜、葱段开火 ， 加热 ， 烧开 ， 让老姜和葱段在卤油里受热一会 ， 最终将卤油里多余的水挥发掉 ， 然后把姜、葱沥出 ， 剩下的卤油冷却后 ， 用保鲜膜密封后急冻 ， 这样至少可以保存两年 。这里的关键就是提纯 ， 里面的卤汤是没有用的 ， 不利于长时间保存 ， 卤水要变味首先就是汤变味 ， 不是油变味
2、7天到三个月：这种情况不用去刻意提纯卤油 ， 只用过滤卤水中的杂物 ， 让卤水和老卤汤内部干净净化 ， 净化之后 ， 用大火熬开几分钟 ， 然后关火自然冷却 ， 期间不能沾染生水 ， 冷透加盖密封 ， 放于冷藏就行 。这种比较简单 。
二、卤水短时间保存
所谓短时间保存 ， 是隔夜和三天以内的保存 ， 这种保存问题是概率最多的 。在这里要看气候、温度、湿气 ， 冬天和夏天不一样 ， 冬天温度低 ， 细菌繁殖缓慢 ， 基本卤水短时间不会有保存的问题 ， 但是到了夏天 ， 温度一高 ， 细菌成倍繁殖 ， 所以就容易变味 ， 特别是隔夜变味是常态 。对这种短时间卤水的保存都是按照下面两个方面来的 ， 很简单：
1、杀细菌：高温杀菌 ， 意思就是每天晚上在不使用卤水的时候 ， 开大火 ， 将卤水烧开一会 ， 通过高温杀掉卤水中沾染的细菌 ， 然后关火 ， 自然冷却 ， 冷却之前不加盖 ， 加盖容易有回笼水感染卤水 ， 这样只要不沾染生水 ， 卤水一般第二天都不会变味；
2、如果变味：通过上面的方法其实不能完全百分之百保证卤水不变味 ， 没有完美的事情 ， 但是在这里如果遇到这种变味的情况也不会大惊小怪 ， 因为就算是卤水变了味卤油却不会 。既然变了味我就不要卤汤了 ， 把卤油提纯出来 ， 重新熬一锅汤再把提纯的卤油返回来 ， 调配一下就解决了 ， 有经验和扎实的调配能力难道还怕卤水变味吗？
【卤水的隔夜处理和保存，卤水的最佳保质期和保存方法】
三、是否需要倒掉部分卤水
分析卤水的结构 ， 卤水分为两部分 。一部分：是油脂、卤油；另一部分：就是卤汤 ， 卤汤随时都可以吊可以熬 ， 卤油却需要长时间高质量食材油脂和合成 ， 和很高成本的积累才能得到 ， 为什么要倒掉一部分呢？以四川的卤水为例 ， 四川的卤水首先是白卤、上了色就成了红卤、卤了一段时间带动物油脂的食材后 ， 卤水上面积累了一层油脂就成了油卤 ， 川味最重视油脂的合成 ， 所以油脂是油卤、现捞、最重要的部分 ， 倒掉了不就是在倒钱吗？
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