西湖醋鱼的用料草鱼1条约900克姜300克葱2条 绍兴陈酒 25毫升糖3大匙黑醋2大匙酱油1大匙胡椒粉适量生粉适量香油适量西湖醋鱼的做法【西湖醋鱼的做法步骤】步骤1：将葱洗净切段分成2份 。 姜半份拍裂 ， 半份切丝 。 步骤2：把鱼身劈成雌雄两片（连背脊骨一边称雄片 ， 另一边为雌片） ， 斩去牙西湖醋鱼做法(8张)齿 ， 在雄片上 ， 从颔下4.5厘米处开始每隔4.5厘米斜片一刀（刀深约5厘米） ， 刀口斜向头部（共片五刀） ， 片第三刀时 ， 在腰鳍后处切断 ， 使鱼分成两段 。 再在雌爿脊部厚肉处向腹部斜剞一长刀（深约4至5厘米） ， 不要损伤鱼皮 。 步骤3：将炒锅置旺火上 ， 舀入清水1000克 ， 烧沸后将雄爿前后两段相继放入锅内 ， 然后 ， 将雌爿并排放入 ， 鱼头对齐 ， 皮朝上（水不能淹没鱼头 ， 胸鳍翘起）盖上锅盖 。 待锅水再沸时 ， 揭开盖 ， 撇去浮沫 ， 转动炒锅 ， 继续用旺火烧煮 ， 前后共烧约3分钟 ， 用筷子轻轻地扎鱼的雄爿颔下部 ， 如能扎入 ， 即熟 。 炒锅内留下250克清水（余汤撇去） ， 放入酱油、绍酒和姜末调味后 ， 即将鱼捞出 ， 装在盘中（要鱼皮朝下 ， 两爿鱼的背脊拼连 ， 鱼尾段拼接在雄爿的切断处） 。 步骤4： 把炒锅内的汤汁 ， 加入白糖、湿淀粉和醋 ， 用手勺推搅成浓汁 ， 见滚沸起泡 ， 立即起锅 ， 徐徐浇在鱼身上 ， 即成 。
西湖醋鱼的烹饪技巧 必须用活草鱼烹制 ， 入开水锅中汆至断生捞出 ， 保持整条不碎 ， 肉质不糊烂 。 浇鱼卤汁要薄而浓 ， 其味才美 。 也可以这样做：先烧开水 ， 关火 ， 将收拾好的生鱼放入水中烫熟后淋味汁 ， 鱼肉也很鲜嫩 。
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