喜欢吃鸭脖的我想大有人在吧，那么鸭脖到底怎么做的呢？接下来美食侠为你揭秘，独家发布 。
原料：袋装冰鲜鸭颈子 5，000 克、干辣椒 400 克、姜块 100克、葱节 120 克、八角 20 克、三奈 10 克、桂皮 8 克、小茴香 10 克、草果 10 克、花椒 10 克、丁香 5 克、砂仁 8 克、豆蔻 12 克、排草 5 克、香叶 3 克、精盐 200 克、味精 15克、硝盐 1 克、红曲米 50 克、料酒 100 克、鲜汤 5，000克、精炼油 2，000 克 。
制法：
1、鸭颈子的初加工鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块 50 克、葱节 50 克、精盐 100 克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约 1-2 小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用 。
2、制辣味卤汁
干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水 1200 克熬出色，然后去渣，留汁水待用 。净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤（可用猪筒子骨、鸭架、鸡架等熬成）及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮 2 小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁 。
3、卤制
把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤 30分钟左右即可关火（自己随时掌握煮好没有），然后让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡 20 分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用 。
特点；香辣浓郁、鲜嫩可口
作法要领提示：
1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好，以自然解冻为佳 。洗净后，一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重 。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以免对人体有害 。因为亚硝酸盐超标，食品检验部门是要让你关门的！
2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重 。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用 。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“辣”风味 。
3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到“和味”的效果，香味不要太浓烈，要呈现出一种似有若无的香味的效果 。
4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味 。卤熟后继续浸泡是为了使其入味 。
5、卤制的时间，要耐心地试验，常看看 。离火后，保证浸泡的时间很重要 。
6、以上配方及工艺还要靠自己实验和摸索，有些地方要动动脑子 。
【武汉麻辣鸭脖的做法及配料 武汉鸭脖怎么做】补充：
1、经过测试福建辣椒王好像比小米辣椒好，辣椒王味重而且能用２，３次 节约成本又不损失辣味儿 。
2、红曲米的量是按照1斤对一克,把汤调成咖啡色就可以了,你可以试验下,刚出锅的时候有点颜色浅,一见风就变成棕红色了 。
注:排草的【别名】香排草、细梗香草、合血香、满山香[江西德兴]做精武鸭脖鸭头注意了：在做鸭头时发现卤水有异常,后发现原来是鸭头鼻子里还有异物,可能是松香或沥青吧,把卤水搞黑了.所以为了你的卤水,最好把那些异物清理干净 。
鲜汤配方：
以 50 千克的汤桶为例
流程：
1、将猪棒骨 10 千克洗净敲破，鸡架骨 4 千克洗净；老姜300 克拍破，大葱 200 克挽结 。
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