麻辣火锅鸡（附香料配比和火锅油配方）
锅底配方：
主料：土公鸡2000克 ， 青笋条150克 ， 芹菜段100克 ， 蒜苗段50克 。
调助料：葱段30克 ， 姜片15克 ， 独蒜20克 ， 底料全部 ， 精盐5克 ， 胡椒粉3克 ， 料酒50克 ， 鸡精3克 ， 味精1克 ， 猪骨鲜汤1000克 ， 火锅油850克 。
底料配方：
主料：干辣椒节80克 ， 干花椒30克 。
辅助调味原料：葱段20克 ， 姜片15克 ， 蒜瓣25克 ， 郫县豆瓣100克 ， 泡椒末50克 ， 冰糖15克 ， 白豆蔻5克 ， 豆豉10克 ， 熟菜油500克 。
香料配比：八角5克 ， 桂皮4克 ， 草果3克 ， 山奈3克 ， 砂仁5克 ， 肉豆蔻2克 ， 白芷1克 ， 丁香1克 ， 小茴香2克 ， 香叶3克 ， 灵草1克 ， 排草1克 。
底料制作程序：
（1）烹前工作:取30克干辣椒节入清水锅中稍煮 ， 捞出 ， 沥净水 ， 剁成茸 ， 即成糍粑辣椒 。郫县豆瓣稍剁 。白豆蔻拍破 。其他所有香料加工成粉 ， 即成香料粉 。
【椒麻火锅鸡做法分享 麻辣火锅鸡怎么做好吃】（2）底料炒制：锅置中火上 ， 加熟菜油 ， 烧热 ， 放白豆蔻炸酥 ， 下干辣椒、花椒炒香 ， 放葱段、姜片、蒜瓣、冰糖、郫县豆瓣、泡椒、豆豉、香料粉 ， 用小火炒至豆瓣酥香时起锅 ， 底料即制成 。
火锅油配方：火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成 。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁 ， 保持汤卤温度 ， 滋润烫食原料作用 ， 而且还具有增强汤卤色泽 ， 增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用 。
特点：香气浓郁 ， 色泽红亮 ， 麻辣味浓 ， 浓稠光亮 。
原料组成配方：
主要调味原料：干辣椒节3000克 ， 干花椒1000克 。
辅助调味原料：郫县豆瓣2000克葱段1000克 ， 姜片150克 ， 蒜颗150克 ， 八角200克 ， 桂皮100克 ， 山奈150克 ， 草果50克 ， 白豆蔻25克 ， 砂仁30克 ， 肉豆蔻15克 ， 丁香5克 ， 白芷10克 ， 小茴香20克 ， 香叶30克 ， 灵草15克 ， 排草10克 ， 冰糖50克 ， 米酒汁100克 ， 熟菜油25千克 ， 牛化油5千克 ， 猪化油20千克 。
特荐用具：100厘米x100厘米的不锈钢汤桶 。
制作程序：
（1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出 ， 用清水冲洗 ， 沥净水 ， 加工成茸 ， 即成糍粑辣椒 。干花椒入锅中用微火焙至酥脆 。八角、桂皮掰成小块 ， 草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破 ， 白芷、香叶、灵草、排草切碎 。冰糖敲成黄豆大小 。牛化油切成小块 。所有香料用清水分别冲洗 ， 沥净水 。
（2）火锅油制作：将牛化油放入汤桶内 ， 置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温 ， 放入葱段、姜片、蒜颗炸香 ， 下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒 ， 小火炒至香气四溢 ， 水分快干、辣椒微微发白时 ， 放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草 ， 炒至豆瓣酥香时 ， 烹入米酒 ， 小火炒至米酒水分完全蒸发时 ， 汤桶移离火口 ， 凉后加盖 ， 12小时后 ， 滤去料渣 ， 即得火锅油 。
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