如何正确泡发干香菇？
干香菇怎么挑？
看：外形菇肉厚实， 菇面平滑， 大小均匀， 菇褶紧实细白， 菇柄短而粗壮， 边缘内卷、肥厚 。 色泽黄褐或黑褐的为好， 好菇面会稍带白霜 。
【如何正确泡发干香菇？】闻：具有浓郁的、特有的香菇香气 。 无香味， 或有其他怪味、霉味的品质就差 。 摸：干香菇要干燥， 含水量以11%~13%为宜 。 但不能太干， 一捏就碎的， 这样的品质不好 。
健康提醒：干香菇不能过度浸泡
香菇无论干鲜， 与其他荤素食品搭配， 为主、为辅， 都能烹制出美味佳肴 。 适合各种人群， 四时皆宜， 没有禁忌 。 烹调时注意保护其营养和医药成分 。 不可过度浸泡 。
水发干香菇时， 可先冲洗去其尘土， 置适量温凉净水（低于40℃）中浸泡半至一小时 。 入滚水焯， 反而不易发好 。 晃动容器可促其快速复水 。 捞出香菇后， 浸泡香菇的水， 可以把泥沙除去后， 接着食用 。 把浸菇液加入菜中， 能提升菜品鲜味， 还能增加营养 。 其水溶性成分如珍贵的多糖、优良的氨基酸…大量溶解于水中， 若不能充分利用而弃去就太可惜了 。
干香菇的鲜味成分和香味成分香菇精等， 在干燥中浓度提高， 所以干香菇闻起来更感鲜香 。 利用太阳能干燥的香菇， 干制过程也部分完成了所含麦角甾醇转化成维生素D的过程， 所以其维生素D含量可能略高于鲜香菇 。
泡发香菇的水其实也很营养
很多人在泡发干香菇后， 会将泡过的香菇水倒掉， 其实这样会造成很大的营养浪费 。 营养师指出， 干香菇在浸泡过程中， 有些营养成分会部分溶于水中， 比如B族维生素等水溶性维生素， 以及具有增强免疫力、抗肿瘤等功效的多糖类物质 。 其实只要把干香菇在浸泡前清洗干净， 浸泡的水完全可以再利用 。 比如用香菇炖汤， 可以连水带菇一起炖， 这样汤汁更加香浓， 营养也更好 。
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