发糕需要排气二次发酵吗
如果制作发糕的配方材料里只放了酵母粉 ， 发糕需要进行排气和二次发酵 ， 通常是一次发酵一小时；如果配方里放的是泡打粉 ， 则无需二次发酵 。
发糕二次发酵后是否需要搅拌？发糕二次发酵后需要搅拌 ， 进行排气
做荞面发糕不用二次醒发可以吗？看情况 。
若是发糕中只放了酵母粉 ， 那么发糕是需要二次发酵的 ， 这样能够增加其发酵率 ， 使食材更加蓬松、松软 ， 一般发酵至原本的两倍大即可 。
若是发糕中除了酵母粉 ， 还放入了适量的泡打粉那么是不需要二次发酵的 ， 因为泡打粉是一种食物膨松剂 ， 加入能够最大程度上增加食材的发酵率 ， 使其更加蓬松、好吃 。
大米发糕怎么发酵？大米发糕的发酵确实是个难题 ， 因为发酵不好 ， 做出的发糕不蓬松、发酸还粘牙 。大米发糕发酵的成功与否与环境温度、酵母有很大的关系 ， 并且做发糕的大米品质对发酵也有影响 。
外面出售的发糕 ， 蓬松柔软、微酸回甜 ， 冷了以后也不会发硬 。这种大批量的制作发糕 ， 一般选用陈年大米 ， 经过充分的浸泡后磨成米浆 ， 再把一半米浆加入酵母进行发酵 ， 没有加酵母的米浆舀出一些放入锅中蒸熟 ， 捣烂后拌回没有加酵母粉的米浆里 ， 然后和加了酵母粉已经发酵的米浆充分拌匀 ， 再一次进行发酵 。发酵后的米浆 ， 开水上锅蒸制 ， 就能做出蓬松柔软的米糕 。
大批量的制作米糕 ， 发酵方法比较复杂 ， 我们在家里面制作米糕 ， 只要掌握几个要点 ， 用简单的方法也能做出蓬松柔软、香甜可口、风味独特的大米发糕 。
——大米发糕的制作方法：所需材料：陈年大米250克、白糖50克、酵母粉5克、醪糟250克
- 陈年大米反复淘洗后放入容器中 ， 加入淹过大米的清水 ， 把大米浸泡一晚上 ， 泡至大米用手一捏即成粉末状为好 。
- 浸泡好的大米用清水冲洗两遍 ， 沥干水分后放入料理机里 ， 把醪醩也放入料理机中 。启动料理机把大米和醪糟打成细腻的米浆 ， 要多打一会儿 ， 尽量把米浆打的细腻一些 。
- 米浆打好后倒入一个稍大的容器中 ， 米浆的状态要如浓稠的酸奶状（如果太干就加入一点点水 ， 如果太稀就加入一点点面粉 ， 然后充分拌匀再进行下一步） ， 把白糖和酵母全部加入米浆中 ， 静置几分钟后把它们搅匀 ， 然后盖上盖子或者保鲜膜放到一个温暖的地方进行发酵 ， 一般需要2~3个小时 。
- 米浆发好后会有密集的气孔 ， 并且体积是原来的2~3倍大 。用勺子充分搅拌米浆 ， 尽量排出里面的气体 。
- 在需要上锅蒸的模具或者容器中刷上食用油 ， 然后把米浆倒进去 ， 装七八分满即可 。盖上保鲜膜进行第2次醒发 。二次醒发好的米浆体积有明显的增大时 ， 即可上锅蒸制 。上锅前覆盖的保鲜膜不用揭去 ， 但需要在保鲜膜上戳出小孔 ， 并且保鲜膜只需轻搭在容器上 。
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