【鸡蛋怎么变变蛋】
一、用料：块石灰1斤，碱3.5两，茶叶3钱，清水1.8斤 。 以上用料可变60个鸡蛋 。
二、配料过程：先将清水倒进锅内，并投入茶叶、面碱、盐，水开后煮十分钟，随即倒入盛石灰的锅里或盆里 。 待石灰溶化后，再用小棍搅拌均匀成稀石灰糊，捞出石灰渣子，冷凉备用 。
三、操作过程：将鲜蛋放入盛石灰糊的锅或盆里，鸡蛋沾匀灰后，捞出滚上谷糠或锯末，随即装入缸里，加盖密封 。 一般来说春、秋季节需7天左右，夏季4天就行了 。 期满时应取样鉴别，如蛋黄蛋青已凝结为一体，说明已变成，应立即出缸晾晒 。 如蛋黄、蛋青都还是稀的，说明还未变成，需要继续变一至两天 。 如蛋黄已凝固 ，蛋青成稀状，说明出缸晚了，已经老化变汤了 。
四、晾晒：鸡蛋变成后，要立刻出缸晾晒 。 有两种方法：一种是晾，一种是晒 。 如果鸡蛋变的较嫩，最好采用通风晾干（不见太阳）的方法 。 这样表面石灰泥干的慢，可继续发生作用，使鸡蛋变的合适 。 如果鸡蛋在缸里已变适宜，则采用日光晒干的方法（夏天不能在太阳下曝晒）使答表面石灰泥迅速干透 。 但是，晒干的不如晾干的存放时间长 。
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