蒸饺全烫面还是烫一半，蒸饺用全烫面还是半烫面更好？( 二 ) _烫面

所以这就是造成全烫面和半烫面口感区别的主要原因，全烫面和面全部用开水和面的目的就是破坏面粉中的蛋白质结构，从而让和成的面团没有筋性，所以使得成品面食口感变得柔软。

而半烫面则是一般面粉用开水和面，一般面粉用凉水和面，目的就是既保留有嚼劲且劲道的口感，又能得到柔软的口感。半烫面说白了就是全烫面面团和死面面团的结合体。所以完美地拥有两种面团的优点。
区别二：全烫面和半烫面做的蒸饺透明度不同
蒸饺做得好不好，除了要考虑口感以外，外观也是十分重要的，而你是喜欢透明度较高的蒸饺还是相反的呢？而半烫面的蒸饺要比全烫面的蒸饺透明度高。这就是两者的第二个重要区别。原因如下：
在不同的水温条件下，淀粉和蛋白质就会发生速度和程度的不同的吸水，膨胀和互相粘结等作用，从而使面粉形成一个整体的面团。因此蛋白质和淀粉对面粉的影响有着极为重要的作用。

面筋蛋白质吸水后的涨润作用随其温度升高而增加，其最大涨润温度为30摄氏度，淀粉吸水膨胀随着水温的升高而增大，水温在25-30摄氏度时，饺子皮的透明度是最好的，一旦水温超过30摄氏度以后，饺子皮的透明度就会急剧下降，这就是饺子皮和面在不添加任何辅料的前提下，能够做出最大程度提高饺子透明度的方法，如果用辅料，像是澄粉制作水晶虾饺，那就另当别论了。
最后全烫面和半烫面还有一个区别就是：全烫面的蒸饺比较容易消化，而半烫面的蒸饺不容易消化。

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蒸饺烫面时，为什么放油？1.防止粘连起到润滑作用：因为烫面和出来的面团，其外表很黏，而适当地放一些油，可以减轻黏手粘连的情况。
2.能够增加面团的延伸性：烫面和面的面团，因为破坏了蛋白质，无法生成面筋，所以烫面面团的延伸性十分的差，而油具有增加面团延伸性的作用，这样我们在擀蒸饺皮的时候，就比较容易了。
写在最后：蒸饺用全烫面或者是半烫面都行，各有各的优缺点，喜欢口感柔软且容易消化的就用全烫面，喜欢口感劲道且柔软，并且外观透明度较高的就用半烫面。但是个人觉得半烫面的蒸饺好于全烫面的蒸饺。
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