1.萎凋:萎凋是指乌龙茶区的冷却干燥 。通过萎凋，放出部分水分，提高了叶片的韧性，便于揉捻成型；同时，随着水分散失的过程，酶的活性增强，散发出部分草气，有利于香气散发 。
2.做青:做青是乌龙茶制作的重要工序，在做青过程中会形成特殊的香气和绿叶红边 。萎凋的茶叶在摇床中摇动，叶片相互碰撞，划伤叶缘细胞，从而促进酶促氧化 。摇动后，叶子由软变硬 。静置一段时间后，氧化比较缓慢，使叶柄叶脉中的水分慢慢扩散到叶片中 。这时，新鲜的叶子逐渐膨胀，恢复弹性，叶子变软 。在如此有规律地熟悉了动态和静态过程之后，茶叶发生了一系列的生化变化 。叶缘细胞破坏导致轻度氧化，叶缘红色 。在叶的中心部位，叶色由深绿色变为黄绿色，即所谓的“绿叶红边”；同时，水分的蒸发和运转有利于香气和口感的发展 。
3.炒制:乌龙茶的内在品质在做青阶段已基本成型 。炒制是一个过渡过程，和绿茶一样，主要是抑制鲜叶中酶的活性，控制氧化过程，防止叶片继续变红，固定做青的品质 。其次是低沸点草气的挥发转化，形成清香的茶香 。同时，部分叶绿素被湿热破坏，使叶片黄绿色，色泽鲜艳 。此外，还可以挥发一些水分，使叶片变软，容易扭曲 。
4.揉捻:通过揉捻，碎叶变轻，卷成条状，体积减小，便于冲泡 。同时，部分茶汁溢出，附着在叶面上，对提高茶味浓度也有重要作用 。
【乌龙茶的加工工艺】5.干燥:干燥能抑制酶促氧化，蒸发水分，软化叶片，起到热化作用，消除茶叶中的苦涩味，促进滋味醇厚 。
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