教你如何腌制出好吃的酸菜
酸菜是人们冬季常腌制的一种菜 ， 它可以作为冬季过冬的菜 。 酸菜虽然有种酸味 ， 但是它的味道是非常好 ， 所以很多人都喜欢 。 酸菜是通过腌才能制成 ， 那酸菜的及时腌制方法是怎样的？
1、热水煮烫
白菜选好后 ， 准备一口大口的大缸 。 把大缸里外洗扫干净 。 把选好的大白菜放在50℃左右似开未开的热水中煮烫 ， 见白菜煮烫的表皮发蔫为好 ， 将白菜拿出来挤干 。 白菜头冲里、叶冲外 ， 一棵一棵地压起来 ， 要压实、压紧 ， 直到整个大缸装满为止 。
2、选菜
每到立冬季节白菜收获之后 ， 选择棵大、心满、成实、无病害、无腐烂的大白菜 ， 用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜叶 ， 再去掉大白菜表皮的老菜帮子 。
3、压实
择一块大约长20厘米、高10厘米、宽15厘米的石头洗净后压在大缸的正中间白菜顶上 ， 防止白菜腌酸后随着水漂浮起来 。
4、加水加药
经过煮烫装入大缸内压实的白菜 ， 过2-3天之后自然变蔫下沉 ， 这时缸内装上干净的凉水 ， 将缸装满为止 。 6天之后 ， 将沈阳产的酸菜鲜5克装一袋投入到缸内 ， 防止酸菜腐烂 。
6、腌制
将装满白菜、水的大白菜缸 ， 放在室内空闲处 ， 室内温度要保持在10℃左右 。 大约15天之后 ， 白菜自然变成了酸菜 ， 就可以食用 。 食用时要从上往下一层一层地拿 ， 拿酸菜时 ， 绝不能将压在酸菜上的石头拿出来 ， 以防酸菜没有压力自然往上漂浮变烂 。 食用酸菜时吃多少拿多少 ， 不要一次拿得过多 ， 以防变味 ， 保持酸菜鲜美、甜脆 。
酸菜的腌制其实不宜多吃 ， 因为酸菜当中含有亚硝酸盐对身体不好 。 只有每天当配菜可以 。
快速简单不占地儿的酸菜腌法的做法
制作方法：
1、将白菜切去根部；2、将白菜的所有叶片都取下来洗干净 ， 用手甩一甩叶片上面的水分；3、每一片的白菜帮部分都用刀平着片薄；4、然后将几片摞在一起切成细丝；5、将切好的白菜丝全部放入盆中 ， 撒上盐 ， 用手将菜丝和盐一起揉一揉 ， 菜丝变软变蔫出水就可以了；6、将变软的白菜丝和出的水都塞入无油无水的瓶中 ， 灌满 ， 盖上盖子 ， 期间不用打开 ， 放到太阳直射不到的阴凉的地方 ， 15~20天以后就能吃了 。 如果室温非常热 ， 可以放在室温2~3后 ， 放入冰箱冷藏发酵 。
小叮咛：
1、白菜丝一定要切得细一些 ， 腌好后吃的时候捞出来就能吃了 ， 不用再切丝 ， 包饺子只需剁几刀碎一点就行 。 2、因为白菜是洗干净的 ， 当然如果嫌酸可以用清水洗两遍 ， 瓶子里的酸菜汤味道也很好 ， 喜欢吃酸的 ， 炖菜的时候可以倒进去一些味道非常好 ， 还可以用来煮面条 ， 放上辣椒油就是酸辣面；3、盐的量多点少点都没问题 ， 就用你的手抓上一把就可以了；4、用纯净水瓶塞满后 ， 因为瓶口小菜丝都会浸泡在汤汁里 ， 只需盖上盖子就不用管了 ， 吃的时候打开就可以了 ， 不过用纯净水瓶酸菜不好取出来 ， 可以腌好后将瓶子用剪刀剪开瓶口将菜丝倒出来；5、不喜欢用纯净水瓶的可以用大的玻璃瓶 ， 因为玻璃瓶都是广口的 ， 装满菜丝发酵后酸菜汤会从盖子边冒出来 ， 上面一层菜丝会接触不到水分而变色 ， 不过味道不会变 ， 洗洗后一样可以吃 。 害怕冒水可以装菜丝后瓶口处留一寸 ， 压上一个小石头 ， 这样菜丝都会浸泡在汤汁里 ， 几种方法都可以 ， 按自己的喜好选择吧；6、这种酸菜的腌法不用放水 ， 白菜丝放盐后会自动出水；7、酸菜一周就酸了 ， 但是据现在专家们说3~15天之间是腌菜亚硝酸浓度最浓的时候 ， 以后就没有了 ， 也有说是20天的 ， 我也被专家们弄糊涂了 。
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