牛肉饼的用料 【饼皮】 中筋面粉500g 碱面 1g盐10g食用油25g温水260g 【馅料】 牛肉末/猪肉末 300g生抽20g五香粉1g 姜泥 5g盐2g花椒水60g食用油15g大葱1-2根 【油酥】 中筋面粉30g食用油60g盐2g五香粉1g牛肉饼的做法
步骤1：面缸里倒入500g中筋面粉、1g碱、10g盐、25g食用油、260g温水
步骤2：先开低速搅打成团 ， 再转高速搅打10分钟至细腻 ， 取出揉成光滑偏硬的面团· 盐可以增加面筋的延长性 ， 油可以让饼皮酥脆 ， 但油会阻隔面筋 ， 所以要控制添加比例
步骤3：揉好的面团抹上少许食用油搓长 ， 分成6-8等份（100-120g一个） ， 将面剂子搓成长条
步骤4：面剂子加3大勺食用油封住 ， 松弛1小时以上
步骤5：搅打细腻的牛肉/猪肉末 ， 加入20g生抽、1g五香粉、2g盐、5g姜泥拌匀
步骤6：再分2-3次加入60g花椒水 ， 每次顺时针搅拌至吸收再加第二次· 花椒水做法：5g花椒粒加入60g温水浸泡10分钟 ， 然后过滤掉花椒· 馅料中还可以添加少许花椒粉提味
步骤7：最后加入15g食用油拌匀 ， 封住肉馅的调味
步骤8：大葱用刀尖划几刀 ， 再切末· 喜欢吃大葱的可以按2-3倍分量安排
步骤9：小碗里加入30g中筋面粉、2g盐、1g五香粉拌匀 ， 将60g食用油加热至六七成热冒青烟 ， 边倒入面粉边搅拌 ， 油酥制作完后晾凉待用
步骤10：松弛好的面剂子用手指压薄 ， 再擀薄 ， 均匀涂上1大勺油酥 ， 顶部放上肉馅和葱末 ， 抹平后再撒少许五香粉
步骤11：第一次抻面 ， 轻轻抻薄面皮的顶部 ， 提起包住肉馅· 像图中这样对角折 ， 能更好地包裹住内馅不易漏出
步骤12：第二次抻面 ， 再次拉薄面皮开始卷 ， 边卷边往后边轻轻拉
步骤13：第三次抻面 ， 卷到接近尾部的面皮 ， 再次抹上油酥 ， 手压住尾部拉薄面皮卷起 ， 边拉边晃让饼皮拉得更加薄 ， 最后将尾部卷到底部封住· 拉得越长越薄 ， 香酥牛肉饼的层次就越好 ， 越能煎出金黄酥脆的效果
步骤14：卷好的饼胚用手压偏底部 ， 再摔到揉面板压扁
步骤15：松弛10-20分钟后 ， 再压薄上锅· 饼胚一定要松弛足够时间 ， 否则面筋太紧 ， 很难压薄且面皮容易破 ， 层次不够丰富
步骤16：起锅倒油覆盖锅底 ， 烧至六成热（180度） ， 放入压薄的饼胚 ， 盖上锅盖单面煎4-5分钟
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