【四川泡菜的酸水怎么做】做法：
选一个干净腌菜坛 ， 置清净冷水于其中 。首先是制作母水 。在瓶中放入大块生姜 ， 去皮蒜辫几十粒，新鲜小红辣椒 。然后放入洗净的芥菜并放入半玻璃杯食盐将坛盖盖严，在室温下静待十天左右 。这时母水应已发酵变酸，此时即可取出所泡的菜食用 。但此时的母水还不够到味，还需历炼若次，方能成为味醇的酸水 。第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜 。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用 。
要诀：
1、作泡菜诀窍并不在第一次做母水 ， 而在以后随时保持盐水酸度的动态平衡 。如果感到盐水不够酸 ， 可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵 。若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐 。
2、若想追求高精尖，可用洋姜、窝笋、嫩姜 。还需再加上一道工序：即先用淡盐水浸泡一晚上，然后再放入泡菜坛中，一日即可食用 。好的标准是色鲜，味醇，微辣且粹 。
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