麦芽糖的简介 麦芽糖怎么做？
麦芽糖的简介
麦芽糖是碳水化合物的一种， 由含淀粉酶的麦芽作用于淀粉而制得 。 用作营养剂， 也供配制培养基用 。 也是一种中国传统怀旧小食 。
从化学观点说， 麦芽糖（Maltose， orMaltSugar）是一个化学名词， 属双糖（二糖）类 。 它是白色针状结晶 。 而常见的麦芽糖是没有结晶， 而且在烹调时由于加入了蔗糖， 令白色的麦芽糖亦转至为金黄色， 增加了它的色香味麦芽糖的化学式是：C12H22O11 。
麦芽糖是淀粉、糖原、糊精等大分子多糖类物质在β－淀粉酶催化下的主要水解产物， 再经麦芽糖酶催化， 则被水解成两个D-葡萄糖分子 。 无机酸如盐酸也可以水解麦芽糖 。 游离形式的麦芽糖似不存在于细胞中 。 麦芽糖是食用饴糖的主要成分， 制作时以淀粉为原料， 在麦芽中的淀粉酶作用下， 可得含麦芽糖为主的产物 。
麦芽糖由小麦和糯米制成， 香甜可口， 营养丰富， 具有健胃消食等功效， 是老少皆宜的食品 。
麦芽糖是米、大麦、粟或玉蜀黍等粮食经发酵制成的糖类食品 。 甜味不大， 能增加菜肴品种的色泽和香味， 全国各地均产 。 有软硬两种， 软者为黄褐色浓稠液体， 粘性很大， 称胶饴；硬者系软糖经搅拌， 混入空气后凝固而成， 为多孔之黄白色糖饼， 称白饴糖 。 药用以胶饴为佳 。 麦芽糖属双糖类， 白色针状结晶， 易溶于水 。 味甜但不及蔗糖， 有健脾胃、润肺止咳的功效， 是老少皆宜的食品 。
麦芽糖怎么做？
材料准备：选择干燥、纯净、无杂质的小麦（或大麦）；玉米（或糯米）（玉米需粉碎成小米大小）以及无霉烂变质的红薯作原料（红薯需粉碎成豆渣状， 但不能粉碎成粉状）
制作步骤：
1、育芽 。
将小麦麦粒或大麦麦粒洗净， 放入木桶或瓦缸内， 加水浸泡 。 浸泡的水， 夏天用冷却水， 冬天用温水 。 将麦粒浸泡24小时后捞出， 放入箩筐内， 每天用温水淋芽两三次， 水温不要超过30℃ 。 经过3天—4天后， 待麦粒长出二叶包心时， 将其切成碎段， 且越碎越好 。
2、蒸煮 。
将玉米碎粒或糯米洗净， 在水中浸泡4小时—6小时， 待吸水膨胀后， 捞起沥干， 置于大饭锅或蒸笼内， 以100℃蒸至玉米碎粒或糯米无硬心时， 取出铺摊于竹席上， 晾凉至40℃—50℃ 。
3、发酵 。
将晾凉的玉米碎粒或糯米， 拌入已切碎的小麦芽或大麦芽， 发酵5小时—6小时， 再装入布袋内， 扎牢袋口 。
4、压榨 。
【麦芽糖的简介】将布袋置于压榨机或土制榨汁机上， 榨出汁液， 即为麦芽糖 。
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