佳味美食灌蟹鱼圆的做法
佳味美食灌蟹鱼圆的做法
主料：净青鱼肉300g， 蟹粉25g， 熟猪肥膘肉50g 。
配料：熟火腿片50g， 熟春笋片50g， 水发木耳20g， 熟菜心75g， 鸡蛋清4个 。
调料：精盐7g， 葱姜汁水50g， 鸡清汤1000g， 熟猪油75g 。
制法：1、将锅置旺火上烧热， 舀入熟猪油50g， 烧至五成热时， 投入蟹粉， 加入精盐1g炒和， 起锅装入盆中， 晾凉后， 做成莲子大小的丸子作馅用 。
2、将鱼肉、猪肥膘分别剁成泥， 放入同一碗中， 加入鸡蛋清、葱姜汁水、鸡清汤350g搅匀， 分两次放入精盐5g搅拌上劲后， 再加入熟猪油25g， 搅匀成鱼泥；用手抓起鱼泥， 塞入蟹馅一粒， 挤成鱼圆， 放入冷水锅中 。 做完后， 将锅置小火上， 烧至鱼圆成熟， 捞入清水中待用 。
3、将锅置旺火上， 舀入鸡清汤650g， 加入精盐1g、火腿片、木耳、笋片、菜心， 烧沸后再将鱼圆放入， 再沸， 起锅盛入汤碗中即成 。
灌蟹鱼圆的制作关键
一、选料
制作此菜， 以选用青鱼为好， 因为青鱼背肌发达， 肉质厚实， 细嫩刺少；蟹粉要选用新鲜的为好， 因为新鲜的蟹粉无异味， 味道更鲜美；猪肥膘肉以选用猪背、猪腿部的为好 。
二、剔鱼肉
1、剔除鱼皮时， 鱼皮上应留0、3~0、5cm厚的肉， 因为这一层鱼肉肌红蛋白较多， 会影响到鱼圆的色泽 。
2、务必把鱼肚裆部分除去不用， 因为此部位刺多肉少， 不易取肉 。
3、取下鱼肉后， 一定要把上面的细刺除净 。
三、斩制
1、分别将鱼肉和猪肥膘切成小丁 。
2、选用一张鲜肉皮垫在墩子上面， 目的是避免木屑混入其中 。
3、鱼肉斩得越细越好， 因为这样会增加鱼泥的吃水量， 使制好的鱼圆鲜嫩、滑爽 。
4、若不是批量生产， 最好不要用绞肉机制鱼泥；特别是夏季温度高， 鱼肉用绞肉机绞制时会产生热量， 并且搅打时又加入了盐， 很容易使鱼肉变性凝固， 从而失去亲水力， 难以形成亲水网络结构， 这样制出的鱼圆无弹性， 成菜口感发柴 。
四、调制
在调制鱼泥时一定要先放鸡清汤， 然后加盐且要分两次加， 盐的用量一般是300g鱼肉放入5g的盐 。 调制鱼泥时要加入适量的鸡蛋清， 作用有三：一是增加鱼圆的色泽， 使成品更加洁白；二是增加鱼泥的黏性， 便于挤制成形；三是加大鱼圆的韧性， 使质感松嫩， 涨发性好；但用量勿多， 一般是200g鱼肉加3个鸡蛋清 。 鱼泥一定要搅打上劲， 否则， 鱼圆投入难以浮起， 成菜不爽滑 。
【佳味美食灌蟹鱼圆的做法】五、成形
灌蟹鱼圆成形的方法是：用左手抓起鱼泥和做肉圆的方法一样， 然后将事先准备好的蟹粉塞入鱼圆即成 。
六、烹制
将做好的鱼圆放入冷水锅中， 待鱼圆做好， 将冷水锅上小火烧至鱼圆成熟， 然后捞出放入清水中；将锅上火， 加入鸡清汤配料、精盐1g， 等烧沸后加入鱼圆， 再沸时， 可立即盛入汤碗中， 此菜即成 。
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