盘点各种食用油的烹饪技巧
盘点各种食用油的烹饪技巧
菜籽油选“双低产品”
金黄色的油菜花总是南方最美的风景 。 除了欣赏，油菜籽的产油量非常大，因而菜籽油是南方人常吃的一种植物油 。
菜籽油有诸多营养价值：
首先是脂肪酸的组成比例最接近人体需求 。 低芥酸菜籽油的饱和脂肪酸含量低，油酸含量高，它含有的必需脂肪酸亚麻酸比例仅次于胡麻油 。
其次，菜籽油含有对身体有益的甾醇 。 甾醇具有降低胆固醇、降低心血管疾病、抗癌等生理功能 。
最后，多酚含量高，多酚具有降低胆固醇、清除自由基、抗肿瘤等生物活性，是一种天然抗氧化剂来源 。
此外，菜籽油还富含维生素E、类胡萝卜素以及硒、铁等微量元素 。
缺点：有研究指出，菜籽油中含有的芥酸对人体不利，可导致动物肾胆固醇增高，长期摄入会影响生长发育 。
我国以前吃的菜籽油是传统的“双高”（高芥酸、高硫苷）油，经过连续的优质育种攻关，现已实现油菜“双低”品质改良，即芥酸含量低、硫甙含量低 。 所以，大家吃菜籽油已经不必担心高芥酸了 。
吃油建议：菜籽油开瓶后要尽快食用，放置过久，其中的多不饱和脂肪酸容易被空气中的氧气氧化破坏，产生对人体不利的物质 。
好在菜籽油中还有丰富的维生素E，能增强抗氧化作用，使多种不饱和脂肪酸免受氧化变质 。 但还是建议尽量买小瓶装，买后尽快吃完 。
大豆油适合炖煮
大豆油是由黄豆压榨加工而来的，主要生产于我国东北、华北、华东各区域 。
优点：大豆油中以亚油酸占绝对优势，含有少量α-亚麻酸，饱和脂肪酸非常少 。 亚油酸对减少心脏病风险作用有限，但α-亚麻酸较为有益 。 临床营养实验证实，引发冠状动脉心脏病的危险因素，除了高量胆固醇外，其他两种因素就是高血压及血管栓塞，亚麻酸恰好可减少这两种因素 。
大豆油维生素E较为丰富，淡黄色来自于少量的胡萝卜素 。
缺点：由于亚油酸和亚麻酸都不耐热，亚麻酸尤其怕热，煎炸或反复受热之后容易氧化聚合，对健康十分有害 。
吃油建议：大豆油最好用于低温烹调，比如做面点、煲汤、炖煮及调馅等，不宜长时间高温烹炸食物 。 玉米油、葵花籽油，小麦胚芽油等脂肪酸构成与大豆油类似 。
如果平时豆制品吃得很多，豆油的物质从豆制品里已经摄取了，多不饱和脂肪酸摄入很充分，就没有必要天天用大豆油、葵花籽油、玉米油做菜了，可以用橄榄油、茶籽油、花生油、米糠油等含更多单不饱和脂肪酸的油脂来烹调 。
花生油用于炒菜
“白房子，红帐子，里面住着白胖子”，“山东大花生”历来在国内外享有盛誉，用此榨取的花生油自然成为山东人最主要的食用油之一 。
优点：花生油中各类脂肪酸比较平衡，其中还富含维生素E，这种维生素能减轻不饱和脂肪酸的氧化 。
整体来说，花生油风味好，耐热性也不错 。
缺点：花生油中欧米伽6脂肪酸含量相对较高，达37%，但基本不含欧米伽3脂肪酸 。
花生容易污染黄曲霉毒素，这种毒素特别容易溶于油脂 。
吃油建议：购买花生油一定要选择大品牌的优质产品，尽量不买小作坊产品，以防黄曲霉毒素超标 。
从烹调方面来说，花生油稳定性较好，可用于日常炒菜，但不适合用于爆炒或油炸 。
需要提醒的是，花生油搭配欧米伽3脂肪酸丰富的食用油如核桃油、杏仁油、紫苏籽油食用，更有利于健康 。
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