火锅用蟹棒的主要原料是鱼糜，是一种高蛋白、低脂肪、营养结构合理、安全健康的海洋深加工食品，由各种海鱼鱼糜或淡水鱼鱼糜制成 。它的食物种类包括蟹棒、炸花、鱼糜面包、鱼火腿、鱼香肠和虾饼等 。该产品可直接食用，也可作为拼盘、寿司、火锅的原料，深受国内外消费者的喜爱 。
【火锅蟹棒的主要原料是什么？】鱼糜肌肉中的蛋白质可分为三类：盐溶性蛋白质、水溶性蛋白质和不溶性蛋白质 。但溶于中性盐溶液 。加热后能形成弹性凝胶的蛋白质主要是盐溶性蛋白质，即肌原纤维蛋白，由肌球蛋白、肌动蛋白和肌动蛋白组成，是鱼糜形成弹性凝胶的主要成分 。
加工鱼糜制品时，在鱼糜中加入2 ~ 3%的盐，粉碎或剁碎 。它能形成一种非常粘稠的塑料糊，因为盐溶解了肌原纤维的粗丝和细丝，在溶解过程中，它的肌球蛋白和肌动蛋白吸收大量的水分，聚集形成肌动蛋白溶胶 。这种溶胶在低温下缓慢失去塑性，但在高温下迅速形成弹性凝胶，即鱼糜制品 。鱼的这种能力叫做成胶能力 。
凝胶化现象是由于盐溶性蛋白充分溶解后，盐溶性蛋白中肌动蛋白的高级结构受热后瓦解，分子间通过氢键相互缠绕形成纤维状大分子，从而形成稳定的网络结构 。由于肌球蛋白在溶解过程中具有极强的亲水性，在形成的网络结构中含有大量的游离水 。加热形成凝胶后，形成相对均匀的网状结构，使产品极具弹性 。
凝胶劣化是指鱼糜经过60左右的温度带时，凝胶强度急剧下降的现象 。鱼肉的水溶性蛋白中有一种对温度特别敏感的碱性蛋白，60时活性最强 。它能破坏肌动蛋白分子组成的网络结构，暴露疏水基团，导致游离水和凝胶变质 。
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