【巧厨娘必备的煲汤守则】
巧厨娘必备的煲汤守则
巧厨娘必备的煲汤守则
选料要得当
用于制汤的原料 ， 通常为动物性原料 ， 如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭及鱼类等 。 采购时应注意必须鲜味足、异味孝血污少 。 这类食品含有丰富蛋白质和核苷酸等 ， 家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物 ， 是汤鲜味的主要来源 。 煲汤材料的新鲜并不是指传统的“肉吃鲜杀 ， 鱼吃跳”的时鲜 ， 而是指鱼、畜、禽杀死后3小时～5小时 ， 此时鱼、畜或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为人体易于吸收的氨基酸、脂肪酸 ， 味道也最好 。
炊具要选择
传统煲汤多用陈年瓦罐 ， 其通气性、吸附性好 ， 还具有传热均匀、散热缓慢等特点 ， 但是使用不当便易碎易坏 。 使用现代新流行的煮锅更被时尚女性接受 ， 玻璃陶瓷材质铸造可达500℃的耐热温差 ， 即使在粗心空烧状态也不会有安全的顾忌；而透明的特性让使用者很容易检视炊具的火候而随时调整 ， 可避免溢出或焦黑 。 聚热保温材质的特性很适合水煮及煲汤或煎熬中草药 ， 只用中、小火即可获最佳的炖煮效果 。
火候要适当
煨汤火候的要诀是大火烧沸 ， 小火慢煨 。 这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来 ， 使汤鲜醇味美 。 只有用小火长时间慢炖 ， 才能使浸出物溶解得更多 ， 既清澈 ， 又浓醇 。
健康配水
水是好汤的灵魂 ， 水质、水温及用量 ， 对汤的风味有着直接影响 。 可采用矿泉水煲汤 ， 也可采用天然抑菌且用铜材质作为内胆饮水机的水源 。 研究发现 ， 煲汤时原料与水的比例以1：1.5时营养含量最高 。 一般是下冷水一起受热 ， 也不中途加冷水 ， 以使汤中营养物质缓慢溢出 ， 最终达到健康营养效果 。
搭配要适宜
许多食物已有固定的搭配模式 ， 使营养素起到互补作用 ， 即餐桌上的黄金搭配 。 如海带炖肉汤 ， 酸性食品肉与碱性食品海带起到组合效应 ， 是日本很风行的长寿食品 。 为使汤的口味纯正 ， 一般不用多种动物食品同煨 。 汤中适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品 ， 使其别具特色 ， 但注意用量不宜太多 ， 以免影响汤的原味 。
喝汤时间有讲究
“饭前喝汤 ， 苗条健康”；“饭后喝汤 ， 越喝越胖” ， 这有一定的道理 。 吃饭前 ， 先喝汤 ， 等于给胃肠加润滑剂 ， 中途不时喝点汤水 ， 有助食物稀释和搅拌 ， 有益于胃肠对食物的吸收和消化 。 同时 ， 吃饭前先喝汤 ， 让胃部分充盈 ， 可减少主食的摄入 ， 避免过多摄入能量 。 而饭后喝汤 ， 容易引起营养过剩 。
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