炒菜10个小妙招 把握窍门轻松主厨
炒青菜最好不加水 。
炒青菜时， 中途最好不要加水， 直接把切好的菜放在锅里烹炒， 用自身的水分来做热传递， 这样做的菜才好吃 。 如果中途确实要加水， 不应该选择凉水， 因为加入凉水后， 锅内的温度会突然下降， 使青菜在锅里烹炒的时间延长， 会让菜变老变硬， 口感变差 。 这种情况下， 应该加少量开水， 这样不至于过多影响烹调温度， 炒出来的青菜会相对脆嫩一些 。 此外， 无论炖肉， 还是煲汤， 中途加水时应该首选热水 。
热水泡豆腐除豆腥味 。
很多人难以接受豆腐的豆腥味， 在下锅前将豆腐放入热水中浸泡5~10分钟， 能除掉异味 。 在热水中加点盐还能让豆腐更紧致， 不易破碎 。
冷水煮鱼汤更鲜 。
煮鱼加热水和凉水都可以， 但加不同水的效果不同 。 如果是喝鱼汤， 应该将鱼放在凉水中， 大火煮开换小火炖， 这样可以将鱼的鲜味全部煮进汤中 。 但如果是吃鱼肉， 则要热水下锅， 防止冷水破坏鱼肉的口感和其中的营养成分 。
炒鸡蛋加水不粘锅 。
在打鸡蛋时把清水和鸡蛋加到一起， 打匀， 放入锅中小火慢炒， 鸡蛋口感会特别嫩滑蓬松， 并且不容易糊锅 。 一般炒5个鸡蛋， 加50克左右的水比较适合， 最多不要超过100克 。 此外， 煎蛋时在蛋黄即将凝固之际， 浇一小勺凉开水， 会让蛋熟后又黄又嫩， 色味俱佳 。
巧用水油炸食物， 省油又健康 。
如炸鸡肉饼、鱼条之类的速冻肉半成品时， 可在锅底放一点油， 加一勺水， 利用蒸汽把食材熏熟， 水分蒸发后， 少许油会把食材底部煎脆 。 这样做出的食物， 下脆上软， 外香里嫩， 口感一样很好， 但脂肪含量却并不高， 较为健康 。
莲藕边炒边加水， 防止变黑 。
莲藕中富含多酚类物质， 切开后在空气中极易因为氧化而变黑 。 最佳的炒藕方法是， 先用清水泡泡， 然后控干水分， 在锅中用沸水烫一下后马上捞出过凉水， 再进行炒制， 炒时用中火， 一边炒一边加入适量开水 。
【炒菜10个小妙招】炒虾仁先加盐 。
将虾仁放入碗内， 每250克虾仁加入精盐、食用碱粉1-1.5克， 用手轻轻抓搓一会儿后用清水浸泡， 然后再用清水洗干净 。 这样能使炒出的虾仁透明如水晶， 爽嫩而可口 。
炒猪肉片先泡水 。
将切好的肉片放在漏勺里， 在开水中晃动几下， 待肉刚变色时就起水， 沥去水分， 然后再下炒锅， 只需3-4分钟就能熟， 并且鲜嫩可口 。
炒牛肉片先用啤酒和面粉 。
炒牛肉片之前， 先用啤酒将面粉调稀， 淋在牛肉片上， 拌匀后腌30分钟， 啤酒中的酶能使一些蛋白质分解， 可增加牛肉的鲜嫩程度 。
炒胡萝卜多放油 。
胡萝卜只有溶解在油脂中， 才能被人体吸收利用 。 因此， 炒胡萝卜时多放点油， 如能和肉类一起炒则更好 。
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