辣椒是我们生活中的常见蔬菜，有很多的品种，其中较为常见的有二荆条辣椒、美人椒、七星椒、小米辣、朝天椒、线椒等品种 。
01二金条干辣椒
个性:二荆条辣椒辣味适中,香味特别好,皮薄、肉厚、籽少,颜色是非常漂亮的,质地是比较脆爽的.
应用:二荆条辣椒是制作正宗川菜不可缺少的调料,郫县豆瓣和涪陵榨菜等名牌产品也必须用其作原料.
鲜二荆——新鲜的二荆条辣椒主要有三种用途:一是可以加工泡椒和郫县豆瓣;二是炒制鲜辣味的热菜和凉菜;三是多用来制作烧椒.这里需要特别提醒大家一点:鲜二荆条是制作烧椒的最佳选择,而且在制作烧椒时,一定要加入生菜子油,这是做好烧椒菜最重要的一个细节.
干二荆条——干二荆条辣椒主要有两大用途:一是熬制红油,二是制作辣椒面.
02美人椒
个性:有绿色和红色两种颜色,多以鲜椒入菜,几乎很少有人用干制的美人椒.美人椒的辣度比较低,回口略带甜味,皮厚,肉质也很厚,而且籽非常少.它的红色素含量极高,所以颜色极其红亮.
应用:鲜美人椒总是"配角",一般都是跟青辣椒搭配使用,起到的多是配色的作用,所以它是辣椒中的"黄金配角".
03七星椒
个性::七星椒有色有香,更有味,果实小,皮薄,油分重,辣味特别高,颜色并不是特别红亮.
应用::鲜七星椒和干七星椒对川厨来说,应用都是非常广的.
鲜七星椒:——它跟大多辣椒一样都有季节性,一般产于秋季.由于辣度非常高,所以鲜七星椒很少用来直接入菜,或者跟其他的鲜辣椒搭配使用.一般也就是炒制鲜椒兔、鲜椒鸡时会用到它.
七星椒除辣度高外还有一股清香味,多用于一些家常菜、凉菜的配料或调料以及蘸碟的制作.为了更好地利用其鲜辣,多切碎用之;另外可用于部分海鲜的配料,做一些清辣的菜品.为了不影响海鲜的色、形,多以整个鲜椒用之,可以用焯水或滑油的方法来减少燥辣.
干七星椒:——因辣味浓烈、底味持久而常用于制作麻辣火锅,也可以制作辣椒面或者香辣油,除此之外还可以制作一些干煸、干锅以及辣子系列菜品.七星椒的价格是比较高的,而且辣度也高,所以一般跟干的新一代、干印度椒等混合制作火锅.七星椒粉细小容易炒煳且香味不突出,所以用于炒菜的很少,但烧烤用得相当广泛,尤其是烤羊肉串、烤素菜以及烤海鲜都要用它.
04小米辣
个性:小米辣与子弹头辣椒、二荆条辣椒相比,辣味更为突出.小米辣主要产于云南和湖南,也有少量产自四川的自贡.
应用:鲜小米辣和干小米辣对川厨来说,应用都是非常广的.
鲜小米辣——四川小米辣用于烹调时,它主要有两个处理方法:一是将鲜小米辣洗净,放入搅拌机内搅打,过滤取辣椒水,主要用于凉拌菜的制作,如酸辣蕨根粉.二是将鲜小米辣洗净,切碎后直接拌制凉菜或炒制其他菜肴.
干小米辣:——给大家推荐一个应用方法:取干小米辣用剪刀剪成细丝,加入牛肉一起炒制,成菜辣味非常浓郁.
05鲜朝天椒
个性:椒果小、皮薄、籽多,辣椒的本味特别浓郁,辣度也非常高.目前我国大部分地区均有栽培,分布较广,形有卵形、圆形、扁球形等.
应用:川厨多用干朝天椒来入菜.它适合做一些炒、炝、煸、辣爆的菜,比如歌乐山辣子鸡等,也可以用作菜肴最后的炝料,但很少用来制作辣椒酱、辣椒粉、辣椒油.
06线椒
个性:全国的线椒几乎都产自西北一带,每年的秋后是收获季.它的肉质很薄,籽也非常少,辣度并不高,但是它跟其他辣椒相比,有两大优点:一是加热后几乎不变色,二是辣椒的本味比较浓郁.
应用:在四川,几乎都只用新鲜的线椒来做菜,干的线辣椒川厨几乎不用.由于它的辣度不高,所以一般它来制作辣炒的海鲜菜,比如活鲍鱼、小蚌等,成菜只有辣椒的香味,故不会抢掉海鲜的鲜味.
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