07鲜子弹头辣椒
个性:椒果较小,辣味浓郁,口感清脆,色泽特别红亮.
应用:鲜子弹头辣椒可以制作泡椒系列菜,也可以用来做红汤.但川厨基本都用干制的子弹头辣椒.干子弹头辣椒主要用于各种香辣菜的制作,最适合制作宫保菜、水煮菜、炝炒菜以及麻辣风味的菜肴.除了直接做菜外,干子弹头辣椒还可用来制作辣椒粉和红油.
08牛角椒
个性:有绿色和红色两种颜色,均是以鲜椒入菜.它个头比较大,皮厚,肉厚,籽少,辣度并不高.
应用:鲜牛角椒主要用来做两类菜:一类是虎皮青椒,另一类是酿菜,即将牛角椒一切二,将肉馅或者鱼胶酿入牛角椒内,先煎后炒.
09小泰椒
个性:香味浓郁,辣度劲猛,价格比较高.
应用:一般都是将鲜的小泰椒切成段后,用来制作比较猛辣的菜肴,也常切碎后制作泰国酸辣汁.用泰椒来制作家常版的回锅肉,效果出奇好,大家可以试做一下.
10云南皱皮椒
个性:只有云南才出产的一种辣椒.与其他辣椒品种相比,淡淡的黄绿色、脆爽的质地、皱皱的外皮都是它的标志.皱皮椒的辣度并不高,最大的特点是经过长时间的加热,口感依然脆爽,而且带有清幽的辣椒香味.
应用:一般都用它来搭配菌类或者腊肉炒制成菜.皱皮椒的肉质比较厚,所以它比其他的辣椒成熟时间要更久一些.在炒制过程中,你需要关注两个细节:一是皱皮椒炒制时不能加盐,否则它会因失水而变软;二是一定要用熟猪油或者炼香的鸡油炒制,待其达到八成熟时,再放入剩余的原料一同翻炒.
11螺丝椒
个性:它是一种杂交的辣椒,产自云南、湖南、陕西等地,但是产地不同,外形也略有差异.它的颜色多是嫩绿或深绿的,果形细长、多皱褶和弯曲,口感比较脆爽.
应用:鲜螺丝椒一般都用来炒制各种红肉,比如鸡块、五花肉等.
12重庆石柱红
个性:色鲜红,肉质厚,汁液量多,籽少,辣味特别突出.
用途:主要用来炒制火锅底料,还可以用来制作辣椒酱.
13云南皱皱辣
个性:果皮肉厚,色鲜红,辣度高,肉厚耐煮而且久煮不烂.
鉴别:以形小均匀、表面光滑、颜色深红、干燥的为优.
用途:主要用来制作涮锅.
14干辣椒
个性:辣度、颜色都属于中档次,最大的优点是长时间加热不容易浑汤,缺点是颜色偏暗红.
用途:主要用来炒制火锅底料.
15干辣椒
个性:色鲜红、肉质厚、籽少、辣味特别突出,价格相对比较便宜.
用途:主要用来炒制火锅底料.
16印度椒
个性::优质的印度椒辣度比较高,甚至比七星椒还要辣.缺点是这种辣椒不耐煮,加热时间一长,就容易煮烂,很容易造成浑汤.不过,目前在四川的调料市场上,优质的印度椒很少看到,多是品质一般、价位适中的中级品.
用途::主要用来炒制火锅底料.
17福建辣椒王
个性:果实带有短牛角形尖角,果长4厘米-6厘米,果皮肉厚,色鲜红,辣度高,耐煮而且久煮不烂,能反复使用2-3次,既节约成本又不损失辣味儿.
用途:主要用来制作香辣卤水,是精武鸭脖、麻辣鸭脖、周黑鸭、绝味鸭脖等卤制品加工行业首选的辣椒品种.
18邱北辣椒
个性:邱北辣椒具有个小、肉多、色艳、皮辣、籽香的特点,与其他辣椒品种相比,它最大的特点是表皮含有较多的油脂,故香味特别浓郁.
应用:鲜的邱北辣椒主要用来炒制肉类原料和菌类,还可以制作干煸菜;干的主要用来制作成品酱料、腌渍咸菜、制作辣椒圈、做蘸水.蘸水的做法很简单:邱北辣椒放入锅内,小火慢慢煸炒至表皮发黑,取出放凉,加少许盐捣碎,再加入味精、鸡精、汤调味即可.此蘸水可在鱼、羊、蔬菜的菜肴中使用.如果配鱼肉食用,汤应是鱼汤,食用前最好加入少许香菜末;如果配煮羊肉,汤应是羊肉汤,蘸水中需要加入少许鲜薄荷叶碎.
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