蔬果清洗时爱掉色 小心辨别染色食物
有时候我们清洗水果与粮食时 ， 会发现那些食物洗着洗着就变了颜色了 ， 尤其是想草莓、黑芝麻洗着水会让红变黑了 。 这是怎么回事呢？是不是到底食物本身品质有问题？吃了又危害吗？对此 ， 我们为大家具体来说说蔬果掉色背后的原因 。
流言：鲜红的草莓、圣女果和花生豆洗出红色的水 ， 洗黑芝麻的水变黑 ， 都是因为用色素染色的结果 。 红苹果怎么洗也不掉色 ， 所以 ， 天然的食物是不会掉色的 。
真相：洗草莓发现水竟然变红了 ， 是不是就一定是不良商贩染色呢？要弄明白这个问题 ， 需要先了解下植物色素的种类和性质 。
植物色素是非常庞杂的一类化学物质 ， 我们能把生活装点得五颜六色、多姿多彩 ， 在很大程度上都是拜植物色素所赐（至少在人工色素被开发出来之前是这样的） 。
草莓、紫米/黑米、花生豆虽然在颜色、形状、所属植物器官等方面都有很大的差异 ， 但是它们所含的色素都是同一类——那就是目前被“包装”成健康添加剂的花青素（其实这也是很大一类 ， 包括飞燕草素 ， 矢车菊素等等） 。 花青素是一类广泛分布于植物各部位的色素 ， 刚刚冒出的香椿芽 ， 鲜红的玫瑰花瓣 ， 飘落的火红枫叶 ， 还有相思的红豆里都有它的身影 。 虽然颜色不同（还跟酸碱度有关系） ， 花青素类色素都是水溶性的 。 它们通常也会被储存在植物细胞的液泡中 ， 当细胞破损时溶解到外界的水中也就不值得奇怪了 。
黑芝麻的色素比较特殊 ， 到目前为止 ， 还没有查明它的确切结构 。 有些研究认为 ， 它就是一种花青素类；也还有研究者认为 ， 黑芝麻色素是类似儿茶酚的化学物质 ， 跟茶叶里面的呈现特殊苦味的物质系出同门 。 更有折中的观点多是两类兼有 ， 不管怎么说 ， 这些物质都是可溶于水的黑色或者深紫色色素 。
圣女果中的红色色素是番茄红素 ， 他跟上面的色素有所不同 。 番茄红素是脂溶性的 ， 也就是说让它们溶解在水里有些困难 。 稍微注意一下番茄蛋花汤 ， 就会发现汤很难被西红柿染成红色 ， 因为这种色素更愿意同油脂亲密接触 。
好了 ， 在知道了这些食物所含有“颜色”的真身后 ， 我们可以肯定草莓、黑米、黑芝麻的色素都是喜欢跟水亲密相拥的家伙 。 那是不是说 ， 把淘洗的水上色就是正常的呢？有些材料的色素是分布在表皮上的 ， 比如紫米 ， 花生豆 ， 黑芝麻 ， 这些种子的表皮上就富集了大量的色素 ， 况且这些色素都易溶于水 ， 水洗掉色也就不稀奇了 。 不过 ， 这些种子上的色素量都很高 ， 即使是染黑了淘米水 ， 剩下的色素也还够它们装黑的 。 果壳实验党发现 ， 在浸泡了三天以后 ， 反复冲洗的黑米和黑芝麻 ， 都还是黑色的 。
至于草莓 ， 虽然也是易溶于水的红色花青素 ， 但是它的表面还是有一层透明的表皮细胞 ， 在破损之前 ， 很难释放出内部的花青素 。 那些声称洗草莓洗出红水的同学 ， 估计是用力用大了 。 对比无破损的草莓和破损后的草莓 ， 只有后者染红了杯中水 。
其实 ， 上面谈到的物件里面 ， 最不可能染红水的就是圣女果了 。 因为它们有着一层厚厚的表皮 ， 这可是多层细胞组成的致密的“城墙” ， 一般不会轻易打开的 。 况且番茄红素不易溶于水的（难怪沾上了西红柿汁的衣服很难洗掉） ， 要想洗出红色来 ， 还真要费点劲了 。
最后顺便提一下 ， 目前有不少研究认为 ， 像花青素、番茄红素和儿茶酚这些植物色素对人体健康是有好处的 ， 因为这些物质都有比较强的还原性 ， 能够清除人体内的氧化性物质 ， 从而降低癌症等疾病的发病率 。 但是 ， 绝大多数实验结果多是用体外培养的细胞作为研究对象取得的 ， 对于花青素在人体内的真实作用仍缺乏足够的证据和研究 。
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