味精、鸡精选购窍门
面对超市货架上同样具有“增鲜”作用的味精和鸡精 ， 经常让主妇们头疼 ， 两者作为烹饪的一种调料哪个更好一些？专家介绍 ， 一般来说 ， 植物性食品选择鸡精风味更自然一些 ， 而动物性食品选择味精即可达到自然的口味 。
鸡精口味协调性好
鸡精是一种具有鸡肉鲜香风味的复合调味剂 。 它有很多优点：放得多一点也没有不舒服的味道；没有味精食后的那种口干感；口味协调性好 ， 滋味鲜美醇厚 。 目前 ， 鸡精广泛用于方便食品、快餐、酒店、餐饮的食品调味当中 ， 也已成为最受消费者欢迎的家庭风味调味料之一 。
很多人对味精有成见 ， 却对鸡精情有独钟 ， 认为鸡精是以鸡肉为主要原料做成的 ， 不仅有营养 ， 而且安全 。 其实 ， 味精也是纯粮食制成的产品 ， 而且本身就是一种氨基酸 ， 天然存在于粮食、豆类和鱼肉类当中 。 对于大多数人来说 ， 少量食用味精并不会对人体造成危害 。
鸡精的鲜离不开味精
【味精、鸡精选购窍门】那么 ， 鸡精与味精区别在哪里呢？两者生产原料、工艺方法、产品成分及风味明显不同 。
味精是一种很纯的鲜味剂 ， 主要成分是谷氨酸单钠 ， 是以碳水化合物(淀粉、糖蜜等)为原料 ， 微生物发酵后经提炼精制而成 。 水解植物蛋白质经加工也可制得味精 。
鸡精则是多种呈味物质配合而成的混合物 ， 它既有味精的鲜味 ， 又有其他呈味物质的鲜味 。 鸡精是随着呈味核苷酸、水解动植物蛋白、酵母抽提物等新产品出现后才产生的 。 味精和呈味核苷酸具有一种鲜味“相乘”效应 ， 具有强烈的增鲜作用 ， 其鲜度比同样浓度的味精高得多 ， 是味精的换代产品 。 也就是说 ， 鸡精的味道之所以鲜 ， 仍然离不开味精的作用 。 只不过 ， 有了肌苷酸、鸟苷酸的帮助 ， 可以用较少的味精达到较高的鲜味水平 。
本来用核苷酸增效可以让味精的鲜味上升二三十倍 ， 但生产者在其中又加了盐、淀粉和糊精来稀释 ， 结果鲜味的浓度又下降了 。 所以加鸡精的数量通常不应低于味精 。
鸡精主要成分不是鸡肉
鸡精的优势 ， 主要是风味的优势 。 味精、核苷酸 ， 加上有机酸盐、糖和香辛料 ， 有些产品还含有“水解蛋白”或“酵母提取物” ， 可带来多种氨基酸的鲜味 ， 再加上鸡味香精等 ， 混合起来 ， 能让味道显得更加自然和丰富 。
虽然大部分鸡精的包装上都写着“用上等肥鸡制成”、“真正上等鸡肉制成” ， 但它并不像想像的那样主要由鸡肉制成 。 鸡精的主要成分通常是食盐、麦芽糊精和味精 ， 其中味精的数量通常会超过真正来自天然食品的成分 ， 比如鸡肉粉或鸡骨粉、鸡蛋提取物、其他肉类提取物等 。
优质产品和廉价产品的差异 ， 在很大程度上 ， 正在于这些天然提取物的含量比例 。 廉价品通常含有更大比例的盐和味精 ， 而高品质的鸡精会有更多来自鲜鸡的成分 。
鸡精中还含有不少糊精和淀粉 ， 并加入抗结剂 ， 主要用于粘结和造粒 ， 让颗粒松散 ， 不容易吸潮结块 ， 便于使用 。
鸡精含盐需控制使用量
不过 ， 鸡精的味道再逼真 ， 也只是一种调味品 ， 不能与鸡肉的营养同日而语 。 由于使用量很小 ， 它们对于供应膳食中的蛋白质没有什么实际意义；因为盐、糖、糊精和淀粉都是没有营养价值的成分 ， 产品中维生素和矿物质含量并不高 。
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