酵母馒头是用纯酵母发酵而成的，菌种比较纯 。 过去的馒头则是用自然环境中自然带着的酵母菌发酵而成的 。 也就是说，其中到底有些什么菌，在很大程度上是要碰运气、看环境的 。 除了占优势地位的酵母菌，其中还有其他杂菌，比如乳酸菌 。 各种粮食、蔬菜、水果、奶类等多种食物都天然附着有这些微生物 。
老面馒头和酵母馒头有什么不同
有了乳酸菌，面团发酵的时候就会产生明显的酸味 。 酸味重了不好吃，就需要用碱来中和一下，通常人们用小苏打，也就是碳酸氢钠，来中和面团中的乳酸 。 如果加碱适度，中和并不影响营养价值，甚至因为这个酸碱反应过程中产生二氧化碳，能让面团更蓬松 。 但是，如果掌握不好分寸，碱加多了，面就会发黄，同时还会产生有点涩的“碱味”，也同时造成面团中维生素B1的损失 。 这种维生素特别怕碱 。
为什么碱会让面变黄呢？是因为面粉里面有少量的类黄酮物质，它平时没有颜色或者只有非常浅的黄色，一旦处在碱性环境下，它就会表现出明显的黄色，所以人们可以根据馒头变黄的程度来总结经验，调整加碱的量 。
如果用纯酵母菌发酵，没有乳酸菌什么事，当然也就不会有产酸的问题，不需要用碱中和，除非发酵太过度，酵母产生的乙醇被氧化成醋酸，才会造成轻微的酸味 。 从这个角度来说，用酵母来做馒头，的确要省心不少，特别是对于没有经验的新手来说，比较容易成功 。
无论是乳酸菌还是面包酵母，都是有利于人体健康的微生物 。 它们在发酵过程中，虽然消耗一点点单糖，但做出的贡献却很大：酵母分泌植酸酶，分解了面粉中的植酸，让面粉中钙、镁、铁、锌等各种矿物质的利用率都明显上升；乳酸菌产生乳酸，而乳酸也同样能让多种矿物质形成可溶的乳酸盐，提高其利用率 。 这两种微生物还能额外产生B族维生素，并增加氨基酸的含量，提高发酵后食品的营养价值 。
既然乳酸菌和酵母菌都很好，人们为什么还担心“杂菌”呢？主要是因为自然发酵的时候可能存在的菌种类繁多，不一定每一种都能产生好的风味，有的还可能会影响面食的口感 。 如果菌种的组合不理想，蒸出来的馒头味道就会不太理想 。
反过来，如果自然发酵的菌种组合碰巧很理想，那可是相当珍贵的，因为混合菌种所产生的丰富香气，是纯种酵母菌所不能达到的 。 因此，很多北方的朋友都记得，如果谁家馒头风味特别好，街坊四邻都会去那家借菌种——就是所谓的“老面”、“面肥”、“面接头”、“面起子”、“面引子”之类 。 只需一小块老面到手，用它来发面，再留下一小块做种，就可以做到“菌种恒久远，一团永流传” 。
当然，在蒸馒头、烤面包的时候，无论酵母菌乳酸菌也好，不受欢迎的杂菌也好，都会被高热所杀死，对安全性影响并不大 。 我们从小吃自然发酵的馒头，却从未听说吃新鲜馒头会吃出什么安全事故来 。
自发粉做馒头，和面粉加干酵母发酵有什么不一样？
前两天我去一个大超市，调查了店里出售的5个牌子的“自发粉” 。 所谓自发粉，就是不需要我们另加酵母或面肥，直接加水就能做出蓬松面团，轻松制成面包、馒头、包子等食品 。
在这5种自发粉当中，其中一种没有加入酵母，只加了“化学膨发剂” 。 另外4种，都是在加入酵母的同时，也加入化学膨发剂 。
所谓化学膨发剂，就是小苏打（碳酸氢钠）、碳酸钙等弱碱性盐，加上一些能提供氢离子的酸或者酸式盐 。 面粉加水之后，两者发生反应，就会产生碳酸，放出二氧化碳 。 这个反应速度很快，要比直接加酵母来培养速度快多了 。 酵母毕竟是要慢慢繁殖，过程中逐渐积累二氧化碳气体的，即便是用高活性干酵母，加的量比较多，发酵速度也到不了和面后十几分钟就能把面团发起来的程度，而且酵母发酵还需要适当的温度，太冷的时候它们工作效率会比较低 。
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